牛奶热过之后为什么上面会起一层皮子（牛奶加热后有一层奶皮是什么原因）

其实这层薄薄的皮是牛奶中的脂肪的蛋白质上浮所导致的。牛奶含有丰富的营养物质，它们在常温的时候均匀的分布在牛奶之间，形成一个稳定的相互制衡的状态。但是加工后的牛奶就会出现脂肪酶，这种脂肪酶会把牛奶中的蛋白质分解，释放出自由的蛋白质。这种蛋白质的密度比水的密度要小，在加热之后，液体流动的时候分子之间产生摩擦，这种摩擦在分子剧烈运动的时候，黏度会减小，脂肪上浮的阻力也会减小。这个时候牛奶中的蛋白质和脂肪球就会堆积在表面。

牛奶是一种胶体。在微观上，牛奶中的水分子与各营养物质（蛋白分子、脂肪球等等）微粒是一种相对平衡与稳定的状态，即它们之间的相对距离基本恒定。当牛奶受热后，水分由表面蒸发，表面的各微粒间相对距离发生变化，也就是说表面这一层的水分子浓度低，而其它物质微粒浓度增加，随着这些物质微粒的浓度不断增加，在宏观上形成可见的一层膜。

要想防止“奶皮”产生，只有在加热的过程中，不停的搅拌，不断地改变表层状态。“奶皮”，只是水分蒸发掉了一点而已，谈不上营养损失的问题。倒是加热的温度和时间要注意，过强会造成营养损失。