海参等干货的涨发方法有哪几种(正确发海参的方法是怎样的)

海参等干货的涨发方法有哪几种(正确发海参的方法是怎样的)

首页维修大全综合更新时间:2024-02-05 17:42:00

海参等干货的涨发方法有哪几种

干海参的涨发方法主要有三种:

①半油发;

②纯水发;

③蒸发。无论哪一种方法在涨发过程中所用的容器和水都不能沾上油和盐。

油可使海参溶化,盐使海参不易发透。

半油发:先用水将海参洗净外皮,晾干,入炼好后的凉油锅内用慢火加热,待油温升高听到啪啪响时,一面用手勺翻动原料一面将勺拖离火眼,待海参回软后,捞出控净油,用碱水洗去油腻,最后用沸水煮焖涨大,摘去沙肠即成。

一般 500克干货发2-2.5千克水货,这种发法现已很少用。

因为:

①出料小;

②在涨发中很难掌握海参汆油的程度;

③即使掌握了汆油的关键,在洗涤时也很难洗净海参外表的油,往往造成海参边发边化的现象。

纯水发:先用清水将海参洗净,再用清水浸泡8小时至海参回软时,换上清水在火上慢火煮沸5分钟,然后离火焖泡8小时,接着用剪刀剖开腹部,取出腹腔内的韧带,洗净,根据烹调的需要改刀处理。或剖为二片;或改成段;或将体大的海参改成长方形块或条形块。

换上清水上火慢火煮沸5分钟,再离火泡焖8小时,这样反复了三四次,使海参的涩味及其它不良气味彻底去尽,并使海参得到充分的涨发。

一般500克干货可发2.5-3千克水货。

这种方法涨发的海参,弹性高,韧性大,口感软糯,营养价值最高。

蒸发:蒸发也叫硼砂发。是碱水发法之一。先将海参洗净后加入开水泡3小时,使之回软。换开水后加入适量的硼砂(一般500克海参加入硼砂100克),用保鲜膜封口,上屉蒸3-4小时,取出用清水漂洗干净,放清水中浸泡。

一般500克干货可发3-4千克水货。

用硼砂发的海参形态饱满,富于弹性,营养损失较小。 注意事项:海参的大小厚薄不一,故涨发的时间也不同。

小而薄的海参涨发时间可短些,固而厚的海参涨发时间应长些。

有的同样大小、同样厚薄、同样品种,涨发时也有先发透的和后发透的。

先发透的应先拣出来,没发透的继续发透为止。 海参常作席上的主菜,为各菜系所广泛应用。

经发制后宜作多种烹调方法,最宜烧、扒、烩、熘,也可汆汤、做馅。

肉质软滑柔嫩,口感爽脆腴美。由于海参本身并没有明显滋味,制作时,必须辅助以高汤来增进滋味。

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