自制酱油的酿造方法（老式黄豆酱油的制作方法）

制作方法

1.

蒸豆:酿制酱油的黄豆(春大豆、秋大豆均可)必须先放入水中浸泡肥大,浸豆的时间长短要适宜,既要使黄豆中的蛋白质最大限度地吸收水分,又要防止浸泡时间过长变酸而破坏蛋白质.浸水时,把黄豆放进木桶或缸内,加清水1倍,通常以浸1小时,豆皮起皱纹为度.然后把它倒进箩筐内,排掉水分,置于蒸桶里,水开后,蒸煮4～6小时即可.

2.

发酵:待蒸熟的黄豆冷却后,把它摊铺于竹篱上,送进室内发酵.室内要密封,并设若干木架层,便于装置竹篱,温度要在37℃以上,若室温不够,可加炭、煤火以提高温度,促进发酵.发酵时间为6天.入室3天后要翻动搅拌一次,使其发酵均匀.经过发酵的黄豆,当表面出现黄绿色的曲霉和酵母菌时取出,倒入木桶或缸内,按100千克黄豆加清水40千克的比例添加清水并搅拌,使其吸足水分,把余水倒掉后,装入竹篓内,上面加盖棉布.然后放在温度37～