一、卤水配方（资料以50斤牛肉为例）
白豆蔻20克（色白黄，有油性，有点辣，味较柔与），肉豆蔻30克（又叫红豆蔻，色彩较深，味更辣，两者均有去腥、增香、除异味的劝化），草果25克（用刀切开，剥出肉无庸，只用外皮），山奈20克，白芷50克（用量较大，用来拆除肉的腥膻味，以增长材料回甜香味），砂仁35克，筚菝30克，桂皮150克（以肉桂为佳），甘草60克，花椒30克，香叶25克，罗汉果2个，丁香8克，蛤蚧2只，八角15克，香茅草35克，小茴香40克，陈皮25克。
二、酱牛肉的做法：
1、将牛肉切成10厘米见方的块洗净，在凉水中浸泡2小时以上去掉里面的血水，最好多换几次水
2、将牛肉放入沸水中煮5分钟捞出，用凉水冲洗拔凉，捞出备用
3、取一干净的深锅放入大约能没过牛肉的水量
4、将香料用纱布包好(那些便于取出来的香料可以不用包，直接放在汤里)放入锅中，再放入葱姜老抽生抽和冰糖
5、将锅烧开小火煮10分钟，酱牛肉的卤水就做好了
6、将牛肉放入卤水中大火烧开，放盐调味，小火煮到牛肉能用筷子插入即可
7、也可以用高压锅酱牛肉，盐要和牛肉一起放，大火上汽后，小火25分钟
8、酱好的牛肉先不要捞出来，一定要再浸泡2小时以上，完全晾凉后再逆着肉丝切成片
9、吃的时候可以用辣椒油，酱油，香油，醋，蒜泥调个蘸料碟，那样更好吃
三、注意事项：
1、在制作卤水时，八角尽可能少放，由于八角的香味颇为浓烈，量大时会发作刺鼻的香味，容易压住其他香料的味道。
2、香料在卤差别的原料时其用量配比也会有判袂。
