为什么红茶要发酵（红茶为什么不能发酵时间过长）

　　红茶发酵是因为：

　　1、多酚类化合物发生了深刻变化，水溶性部分可进入茶汤，对茶质量有直接影响。

　　2、一部分氧化产物茶黄素是茶汤高度、香味的鲜爽度和浓烈度的重要因素。

　　3、茶红素是茶汤红浓度的主体，收敛性较弱，刺激性小。

　　4、只有茶黄素与茶红素含量水平都高，而且比例适当才能形成优良品质的红茶。