红薯制糖一般使用淀粉来进行发酵。以下是红薯制糖的一般发酵流程：
1. 食材准备：将红薯去皮并切成小块，然后将红薯放入蒸锅中蒸熟，直到变软并容易破碎。
2. 糖化过程：将蒸熟的红薯放入一个大容器中，稍微捣碎并加入适量的水。然后加入一定量的酒曲（面筋），酒曲中的酵母可以帮助糖化过程。
3. 搅拌和静置：将混合物搅拌均匀，然后盖上盖子，静置一段时间，通常为24小时左右。在这个过程中，淀粉开始转化为糖分。
4. 发酵过程：将已经糖化的混合物转移到一个密封的发酵容器中，加入酵母或者发酵剂，混合均匀。
5. 发酵和成熟：将发酵容器放置在温暖的地方，温度最好控制在25-30摄氏度，同时保持湿度适中。发酵的时间通常为5-7天，期间需定期搅拌混合物。
6. 过滤和煮沸：经过发酵后，将发酵液倒入过滤网中进行过滤，去掉固体浮渣。然后将液体倒入锅中，加热至煮沸，杀死细菌并浓缩糖汁。
7. 糖汁冷却：将煮沸的糖汁放置在室温下进行冷却，直到达到所需的浓度。
8. 可选的精炼处理：如果需要更纯净的糖，可以通过净化和过滤等过程进行加工处理。
9. 保存和包装：将制成的糖汁倒入干燥、密封的容器中进行储存和包装。
需要注意的是，红薯制糖过程中要严格控制环境卫生，确保器具和工具的清洁，以避免杂菌污染。
