灌汤包,也叫汤包,或小笼汤包,轻轻地咬开一个小口,先吮吸汤汁,再一口将包子吃下肚。
最绝的就是那包子里灌满的汤汁,通常我们将皮冻包入包中,加热后皮冻融化形成灌汤,而开封人是将高汤打入肉泥中,肉泥和高汤的比例至少为3:2,甚至达到1:1。
标准的汤包是18到24个褶儿,薄皮大馅,灌汤流油,软嫩鲜香,正如
“提起像灯笼,放下似菊花”
。自己的手工有限,包得不是很漂亮,不过皮够薄,馅够大,鲜美没商量!!
要想皮薄、软,又有韧性,和面有学问:
面要反复揉,反复醒,与做扯面的和面过程相似,不过要软些,就是我们常说的“软饺子,硬面条”。还有最后一次醒面要抺点油醒,面就可以擀的很薄。如果用高筋面粉会更加好。
开封灌汤包
by 挪红
主料:面粉300克、去皮五花肉500克、高汤350克
调料:生姜、小葱、老抽、生抽、五香粉、胡椒粉、盐和糖
制作:
一、调制肉馅
1.买来的肉泡半小时,清洗干净,将皮去除,肉切成大块。
2.将切成大块的肉放入破壁料理机中,并加入高汤。
3.调到搅拌档打成泥,然后加入生姜、老抽、生抽、五香粉、胡椒粉、盐和糖。
4.调到无极调速最小档搅拌20秒。
5.倒入盆中试试味道,根据实际需要适当加些调味品,加些小葱再次搅拌均上劲备用。
二、做包子
1.面粉中加1克盐,用温水和,要反复两到三次和醒程序到面团光滑柔软,最后抺些油放入保鲜袋中醒上半小时以上。
2.将醒好的面团分成每份约14克左右的小剂子,擀成圆片。
3.包入约6克的肉馅。
4.摆在蒸笼里,下面垫了一小块嫩玉米叶。这个方法很好用,一点不沾。
5.锅中水烧开,上笼大火蒸8分钟左右。
小贴士:
1.肉泥里加入高汤的量是肉泥的2/3—1倍之间。
2.我用的是调理机比较方便,如没有就要边加汤边搅拌,直到肉泥全部吸收。
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