菠萝果脯制作方法 菠萝果脯的加工方法如下： 1、原料选择及处理：最好选用无病、无虫、成熟度为八成的青熟果，用自来水清洗2次，再用不锈钢刀将皮削去，切成2厘米×2厘米的小块或2厘米×5厘米的长条备用。 2、糖渍、渗糖：将切好的菠萝条或块，放入不锈钢锅器皿中，加30％的白砂糖拌匀放置6—12小时。然后将上述果、液倒进煮锅里，煮1小时后自然冷却。冷却后在常压下静置，让其渗糖12个小时。 3、菠萝果粒沥干、烘干：用不锈钢网勺把糖渍后的果粒捞出，沥尽糖液，倒在烘盘上，投入干燥箱里烘干，当果粒水分达到约28％时停止加热，取出果粒，自然冷却。 4、包装，入库：用食用塑料袋包装、封密、入库，菠萝果脯制成。 5、注意事项：(1)菠萝纤维含量丰富，酸含量也比较高。果脯的爽脆度与糖渍时间有关。试验表明，以60分钟的糖渍时间为最佳，其果脯成品爽脆度好，酸甜适中，颜色金黄，透明度好。(2)果脯的含糖量要达到一定的高度，才能保证成品的质量。当含糖量达65％或以上时，菠萝果脯自然条件下保质期才能达到半年以上。但目前消费观念趋向于低糖、低脂肪、具保健功能的食品。 草莓果脯的制作 用草莓制成的果脯具有草莓的营养与风味，其软硬适度，酸甜可口，易消化，具有开胃健脾、滋补强身的功效，是一种很有发展前景的保健食品。 工艺流程 草莓果肉渣→打浆→浓缩→烘烤→揭皮→整形包装→检验→成品。 操作要点 1．选果打浆 选用含水量在30％以下的新鲜草莓，剔去果肉中的枯叶、烂果等杂质，用胶体磨或打浆机打成细质浆液，以手捏之无明显颗粒感，然后放入贮槽备用。 2．浓缩 将草莓果浆放入夹层锅中，加入适量淀粉水溶液，迅速搅拌均匀，以防结块沉淀，然后加热浓缩。在浓缩过程中，要加入白糖、柠檬酸和防腐剂适量，搅拌均匀后继续加热浓缩，待果浆成浓稠状时即可出锅。 3．浇模烘烤 将浓缩的果浆稠液，倒入干净的不锈钢盘里，放在平台上晃匀（厚约三四毫米）。之后，将其放入烘箱或烘房中烘烤，温度控制在80℃左右，时间约8小时～10小时，烘至不黏手、不松软、不干硬为宜。 4．揭皮 将烘好的果肉脯平放在平台上，趁热用不锈钢刀将整片果脯与盘分离，进行急冷却（夏季可用电风扇，冬季可用冰块）。 5.整形与包装 经过冷却的果脯，分别按30克、50克、75克、100克等规格用玻璃纸将其包装成条状、圆桶状、块状等，再用透明的复合袋或铝箔袋真空包装，包装后即可销售，或置于10℃以下，相对湿度小于70%的环境条件下贮存。 葡萄果脯制作工艺 葡萄除直接食用外，大多用于酿酒或制干等传统食品的生产，结合葡萄果实的特点，进行了葡萄果脯的研制。葡萄果脯作为一种新的食品，不但比葡萄干的成本低得多，而且口味鲜美，经品尝鉴定深受消费者喜爱。一、工艺流程原料→选择→剪穗→淋洗→摘粒→分选→热烫→糖制→烘烤→回软拌粉→分级→包装→成品二、工艺技术要点1．原料要求葡萄原料成熟度需高些，可在九成熟到足熟之间采收。最好选用色淡的品种。2．原料处理（1）剪穗淋洗：将腐烂粒摘除后，用剪刀把果穗剪成小穗，然后用流动水冲洗2～3分钟，再用0.05％的KMnO4溶液浸泡3～5分钟，最后用清水漂洗2～3次，洗至水不带红色为止。（2）摘粒分选：摘粒时注意不要摘破，同时进行挑选，剔除伤烂、病虫害果及过生过小的未成熟粒。（3）热烫：将选好的葡萄粒用沸水热烫1～2分钟，然后立即放人冷水中冷却。3．糖制分两次完成。（1）糖渍：每50千克葡萄加入白糖25～35千克，一层果一层糖腌渍起来，最后要用糖把果面盖住。糖渍24小时后，把糖液滤人锅中，加入白糖10千克煮沸溶化，倒人果实中，继续糖渍24小时。（2）糖浸：将糖渍葡萄的糖液滤出，倒人锅中加热，加入白砂糖10千克，待溶化后煮沸井停止加热，将葡萄倒人，浸泡4～6小时，然后捞出再向糖液中加入白砂糖10千克，煮沸溶化，并加入适量柠檬酸，保持糖液中含有适量的还原糖，倒人上述糖浸的葡萄，连糖液一起移人缸中浸泡24～48小时。总之，葡萄果脯的糖制就是将葡萄放人逐渐增浓的糖液中进行渗糖的过程，一般不能和糖液共煮。经1～2日后，视葡萄浸糖饱满变得透明时即可。4．烘烤葡萄果脯的烘烤分两次进行，中间要注意通风排湿和倒盘整形。（1）烘烤温度：第一次烘烤时，将葡萄轻轻捞出，沥净糖液后放人盘中摊平，送人烘房，在60～65℃的温度下烘烤6～8小时，待葡萄中的含水量降至34～26％时，取出烤盘，适当回潮整形后进行第二次烘烤。第二次烘烤温度控制在55～60℃，约烘4小时～6小时，待含水量降至18%左右、产品不粘手时即可出房。（2）通风排湿：烘烤中间要注意通风排湿。通风排湿的方法和时间可根据烘房内相对湿度的高低和外界风力的大小来决定。当烘房内相对湿度高于70％时就应进行通风排湿，如室内湿度很高，外界风力小时，可将迸气窗及排湿筒全部打开；如室内湿度较高而外界风力大时，可将迸气窗与排气筒交替打开。一般通风排湿为3～4次，每次时间以15分钟左右为宜。通风排湿时，如元仪表指示，也可凭经验进行。根据经验，当人进入烘房时，如感到空气潮湿闷热、脸部感到有潮气。呼吸窘迫时，即应进行通风排湿；当烘房内空气干燥。面部无潮湿感。呼吸顺畅时，即可停止排湿，继续干燥。（3）倒盘：葡萄脯的烘烤中要注意调换烘盘位置，翻动盘内果实。倒盘一般在第一次烘烤结束时进行，结合倒盘，可适当地用手将果实搓成圆形或扁圆形。5．回软拌粉烘烤好的产品放于室内，回潮半天至一天，剔出带有黑点或发黑的果脯以及破碎者等不合格产品，将合格品进行拌粉。将葡萄糖和柠檬酸分别研成细未，按40:l的比例混合均匀，使回潮的葡萄果脯在粉中滚过，风干半天即可进行包装。另外，因葡萄品种不同，果实酸度不一样，可据人的口味不同，粉中柠檬酸的量可适当增减。6．成品包装用带有商标的元毒塑料袋作100克、200克、250克等不同的定量包装，密封后放人阴凉干燥处贮存。三、产品质量要求1．感官指标 色泽：鲜艳透明，呈比原果较深的颜色；组织形态：柔软、浸糖饱满，不粘粒；口味：口味鲜美，保持原葡萄的味道，拌粉后酸甜适口，无异味。2．理化指标 含糖65～68％，含水16～18％，重金属含量符合国家标准。3．卫生指标 无致病菌及因微生物作用引起的腐败象征，符合国家规定的食品卫生标准。四、注意事项1．糖渍时，掌握好糖液中适当的还原糖含量 适宜的还原糖含量与地区，环境。气候条件等因素有关，在气温高、湿度大的地区，还原糖含量可少些，而在气温低、较干燥的地区，还原糖含量可控制较高些，一般可控制在50%左右。调整还原糖含量的方法，可加入转化糖液或兑人含转化糖超量的糖液，切记不可在过低的pH值下浸泡果实，否则易引起褐变。2.硬化处理 为防止葡萄果粒的破碎，可在糖制前进行硬化处理，即用0.1％的CaCl2溶液浸泡处理，或用3～5％的石灰水上清液进行处理，但处理后需漂净残留的CaC12或石灰。
