勾芡的方法有几种(教你五种简单的勾芡方法)

勾芡的方法有几种(教你五种简单的勾芡方法)

首页维修大全综合更新时间:2024-02-01 11:48:37

勾芡的方法有几种

勾芡因烹调方法不同、菜式不同,可分为烹入法、淋入法、粘裹法三种方法。

1. 烹入法

在炒、爆、鲜熘等烹调方法制作菜肴的过程中,事先不加入调味汤汁,在菜肴即将成熟时,将调味芡汁倒入锅内,翻炒均匀,淀粉糊化收汁,紧紧包裹在原料外表形成包芡。这种方法使用面广,芡汁成熟迅速,裹料均匀,适宜旺火速成的菜肴勾芡。

2. 淋入法

在烧、烩、焖等烹调方法制作菜肴的过程中,由于加热时间较长,原料风味物质、调味料基本溶于较多的汤汁中。为了使菜肴成菜时汁稠味浓,在菜肴即将成熟时,将单纯芡汁淋入锅中,同时晃动锅中原料,或用炒勺推动原料,待淀粉糊化后即可收到汁稠味浓的效果。通过这种方式进行的勾芡叫淋入法。这种方法平稳、糊化均匀,可使汤汁与菜肴交融结合,滑润柔嫩,汁稠味浓。一般用于中、小火力长时间加热的菜肴勾芡或有较多汤汁菜肴的勾芡,成芡一般为二流芡或清二流芡。

3. 粘裹法

粘裹法就是将调味品、汤汁、湿淀粉汁一起下锅加热至芡汁浓稠时,将已炸制好的原料放入锅内迅速翻炒和颠锅,使芡汁均匀地粘裹在原料上。此法一般用于炸熘、煎、烤等烹调方法制作的菜肴。

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