大排其实是带着骨头的里脊肉，不会选部位不要紧，直接告诉肉摊老板要大排，他会帮忙切好，厚度叮嘱一下在1厘米左右，记得去掉肉皮。
提前处理大排
先用刀背把大排敲松，横竖都敲一遍。
把边缘肥肉的筋膜都切开，中间的筋也要切断。因为加热会收缩，影响口感和卖相。这一步很重要。
腌制大排
老抽8克，白胡椒粉1克左右，味精2克（我用家里给宝宝吃的虾皮粉代替），盐2克，清水约50克，生粉40
以上调料和大排混合均匀，水分多次加入，每次让大排吸收之后再加下次的水。最后再加生粉混合，腌制20分钟。放生粉是为了防止大排丢失太多水份。
这一步很关键，可以说是大排嫩而不柴的关键，当然后面烤的时间也不能太久
这里的清水我觉得也可用两个鸡蛋黄替代，让大排更嫩。不要用全蛋。
煎大排
热锅冷油，大排分两次入锅，中火稍微煎一下大排，因为一般家庭用锅不够大，四块大排没法同时煎。每面各煎约2分钟，盛出。
建议这里的油可以盛出不用了，后面再次烤大排最好重新起锅，因为混入了面粉导致油比较浑浊，成品就不太清爽，我就是反面例子嘛。
烤大排
葱段300克左右（厨房纸略擦干），油80克，老抽16克，盐4克，糖20克，料酒3克，生抽15克。清水300克。
放多一些油，等到油烧热，放葱铺好满锅底，葱变软后，加水，料酒，生抽，老抽，放入之前的大排，盖上锅盖烤约3分钟。
加水的量看情况定，液体的量差不多淹没大排为宜。
最后调味
加入盐，糖大火收汁。这一步盐可以少一点。
