在莼菜所含的各种营养成分中，以多糖所占比例为最高，约为干重的50%，其中主要是莼菜多糖。莼菜多糖作为莼菜的主要营养成分，主要存在于莼菜芽体表面的透明胶质中，研究报道认为莼菜多糖是一种较好的免疫促进剂，有一定的防癌、降血脂血糖的功效。
莼菜的的表面胶质是一种粘液，含有多种营养物质及多糖，吃了对身体有好处
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