腊八蒜腌不绿的原因是酸性环境下的腊八蒜中的硫化物质变为了氧化物质。
腊八蒜本身富含硫化物质，其色彩主要是因为硫化合物存在的缘故。
在腌制过程中，市面上常用的腌渍液多为醋或浓盐水等酸性液体，腌制过程中，硫化物质会被反应，并转变为氧化物质，导致腌制出来的蒜并不会呈现出鲜明的绿色。
腌制蒜类过程中，不同的腌制液体会影响蒜类的口感、保存期等因素，不同的腌制方法及液体的浓度却能达到不同的效果。
影响腊八蒜绿不绿的主要因素是蒜酶、温度和醋酸浓度。很多人都以为大蒜绿色是叶绿素，实际上这是大蒜绿色素。

腊八蒜
首先，大蒜中的含硫化合物在蒜酶的作用下先生成蒜蓝素，再慢慢转变成蒜绿素，不过蒜绿素产生的时间比较短，它会再转变为蒜黄素。
其次，低温是大蒜发生绿变的条件。低温会打破大蒜休眠并激活蒜酶，而蒜酶对大蒜变绿起着催化作用。有的腊八蒜泡不绿可能是因为大蒜在采收后的存储过程中经高温处理过了 ，使得大蒜处于休眠状态。
最后，要泡出好吃的腊八蒜，挑选醋也很关键。醋酸可以增加大蒜细胞膜的通透性，使得大蒜在不破坏细胞壁的前提下变绿，如果醋酸浓度不够泡出来的腊八蒜可能就不绿。
另外，泡腊八蒜最好选米醋，因为米醋颜色淡，泡出来的大蒜色泽如初，口感酸甜适中。陈醋颜色太深，会让泡出来的腊八蒜色泽偏黑。
