1、直接法做面包
优点是：过程快，口感单一点。是将所有的材料按照一定的顺序搅拌成面团，再进行基础发酵、分割、松弛、整形、二次醒发（二次发酵）和烘烤。
缺点是：容易老化，我感觉第二天的口感就不好了，除非再加工一下。
2、中种法做面包
优点是：锁水性高，抗老化，有麦香的风味。
中种面团是由50%以上的面粉加入酵母、液体等混合成面团后发酵至内部蜂窝状（4倍大）。发酵好后剪成小块放入搅拌缸，按照直接法的方式继续接下来的操作。
我们经常会看到百分之多少的中种法，说的就是中种面团使用的面粉占所有面粉的比例，一般分为50%，70%，100%。
中种按照发酵环境的不同可以分为普通中种法和冷藏中种法。
“普通中种法”是将中种面团放置于25度左右的室温进行发酵，发酵时间为3-4小时。“冷藏中种法”，是将中种面团放置于冰箱内，在2-5度左右的环境内发酵16-17个小时（最长不超过2天），低温长时间发酵使得中种面团的组织更加细腻，含水量更高。
两种方法的区别看起来就是多了一个种面发酵步骤，但是吃起来中种法更细腻、更抗老化。像上班族适合冷藏中种法，白天上班之前把种面放冷藏发酵，下班回来继续后面的操作，不耽误时间。
总结一下，区别就是，直接法快，中种法慢，直接法不经放，中种法能放（相对来说能放，家庭做无添加的最多放3天）
中种做面包冷藏和直接区别是：中种面包水份含量多，比较柔软，直接法的话，面包容易发干。
