谁知道蔬菜脱水工艺是怎么做得(脱水蔬菜的冷脱水处理的制作方法)

谁知道蔬菜脱水工艺是怎么做得(脱水蔬菜的冷脱水处理的制作方法)

首页维修大全综合更新时间:2024-02-11 17:28:54

谁知道蔬菜脱水工艺是怎么做得

脱水蔬菜是将蔬菜中所含过多水分脱去,而鲜菜中所含叶绿素和维生素仍能保存,便于贮存、保管、运输出售。蔬菜脱水后,味道不变,色泽不变,食用方便,在国内外市场上深受欢迎。目前脱水蔬菜,世界出口量达10万吨,我国的脱水蔬菜从1964年开始出口以来,尤其是这几年在对外开放对内搞活经济的形势下,已发展成为年出口1.5万吨、收汇2500万美元的较大商品。而且目前我国已成为西欧各国和日本的蒜、姜、茹类制品的主要供应者。

脱水蔬菜包括叶菜类、根菜类、鳞球和茎菜类等各种蔬菜。

不同种类的蔬菜加工工艺有所不同,大体上为:原料整理-洗净切片-蒸煮冷却(或浸泡)-沥水洪干-分选包装。

一、原料整理

选择成熟度适宜、鲜嫩洁净的蔬菜,剔除黄叶、老叶;根块类的应逐个挑选;并用清水洗耳恭听去附在表面的泥沙、污物、灰尘等杂质;然后根据不同品种,把它切成段、片、丝或条形状。

二、蒸煮冷却

蒸发(煮)时间应根据不同的蔬菜品种分别确定,一般掌握在2-7分钟之间。操作方法有二种:①预煮。先把锅内的水烧至沸腾,再把整理好的蔬菜投入锅内,并上下搅动,使其均匀受热;②蒸发、把已去皮、洗净的蔬菜放在蒸气中蒸(蒸发时间可根据不同的蔬菜品种而定)。预煮或蒸发的蔬菜,起锅后应立即用冷水冲淋,使品温下降。如有条件,可用冰水低温冷却,其效果更好。一些蔬菜为了要保持原来的风味、辣味或香味,则不必预煮或蒸发。

不采用蒸煮的蔬菜品种,可采用浸泡法,此法有三种:①把整理好鲜菜,浸入含小苏打千分之五的沸水里,搅拌均匀,要保持水滚开,浸1-2分钟,使鲜菜至二成熟,变得透这时取出,再浸入含苏打千分之二点五的冷水里,散热到透凉,沥去清水,装入麻袋压去水分,待烘;②将已脱掉20-85%水分的蔬菜浸在已知数量的至少含有一种溶质的溶液中[盐液(氯化钠)或盐、糖混合液],溶液的数量应该全部能被已脱水的蔬菜吸收。使蔬菜的最终含盐糖的含量达到3-15%,糖含量不超过15%(指采用盐、糖混合液时盐糖的含量),水的含量为6-25%,这样就可生产出高稳定性的蔬菜干制品。

三、沥水烘干

冷却后的蔬菜,为了缩短烘干时间,可用压榨方法,清除表面的浆质及辛辣粘物,以利于保持原有色泽,然后摊铺于晒席上抖松、晒干或送入烘房内烘干。烘屋使室内温度能够达到32-42°C,并可排去蒸气即可,房内应设多层架,升温设备可以用火盆煤球炉子,最好是用电能,但成本要增高。使用煤球炉子木灰升温时,一切工作都要在室外进行,严防烟灰、灰尘进屋,保持烘房清洁,并严关房门。

四、脱水蔬菜生产操作示范

为了使读者对各种蔬菜脱水生产各工序有一个完整感,现以向种蔬菜品种的制作为例,示范如下: 例1:胡萝卜脱水制作

将10公斤整条胡萝卜去皮、洗净,放在蒸汽中蒸7分钟,其可溶性固形物含量为10.2%。取出将其切成厚3厘米的圆片,再放置烘干机至烘机最终净1160克,含水量12%为止。然后从烘干机取出,在室温条件下,与338毫升的饱和氯化钠溶液充分混合,再加入足量的焦亚硫酸氢钠(1.4克),使最终的二氧化硫(SO2)含量为500ppm。这种溶液几乎立刻被干燥后的胡萝卜吸收,静置15分钟后再放回到烘干机内继续干燥,直到净重达1342克为止。最终产品的含盐量为8%,含水量为16%,20°C条件下水的活性为0.45。 例2:蘑菇脱水制作

将5公斤含可溶性固形物7%的新鲜蘑菇切成4毫米厚的薄片,放在烘干机烘盘上。然后将烘盘放在错流式机里进行烘干,温度为70°C,直到蘑菇的净重达389克,含水量达10%时为止。

然后从烘干机中取出蘑菇进行滚筒搅拌,在室温条件下倾浇149毫升的饱和氯化钠溶液,直到溶液被完全吸收(大约需3分钟)。然后再放回烘干机以50°C继续干燥很短一段时间,直到最终净重达到497克为止。这时蘑菇的水分会计师为20%,盐的含量为9.5%,20°C条件下水的活性为0.57。 几种蔬菜脱水加工的基本要求 品 名 原料整理 切削形状 预煮时间(分钟) 烘房温度(°C) 烘干时间 制品率(%) 茎叶青菜 切茎留叶,茎长不超过3厘米 2-3厘米段状 2-3 80-85 5 7.4 胡萝卜 刨去表皮,切除蒡头、青肉、尾梢 0.9厘米正方形状 2-3 80-85 5.5 4.1 四季豆 剪除豆两端及变形部分 原条 3 80-85 6 9.5 刀豆 剪除豆两端 原状 3-4 75-80 6 8.5 茄子 切除柄部蒂头及变质部分 片厚0.3厘米 不预煮 70-80 5 7.1 大蒜仁 切除蒂部,抽茎部分剥衣 粒状 不预煮 65 6.5 22 洋葱 去掉杂质、葱蒂、茎及鳞衣老皮 片厚0.2厘米 不预煮 76 5.5 22 蘑菇 除去泥砂、重斑及开伞菇 片厚0.25厘米 不预煮 65-60 5 10 木耳银耳 除去木屑、泥沙及霉烂等 去蒂头整杂 不预煮 45-70 6-10 10-12 例3:洋葱脱水制作

将可溶性固形物为18%的经初步加工的白色洋葱切成厚3毫米的薄片,称取葱片5公斤,放在烘盘干机的烘盘上,以70°C干燥,直到净重达1125克,水分含量达20%为止。

再将洋葱片转移到混合器中,在常温条件下与35毫升的饱和氯化钠液混合,2分钟后该溶液就被洋葱吸收,再静置10分钟。然后将洋葱以50°C进一步烘至净重1177克。最终产品的含量为14%,氯化钠的含量为9.5%,20°C下水的活性为0.45。 例4:青豆脱水制作

将已洗净去筋的青豆横切成10mm(毫米)长的小段,以蒸汽蒸漂2.5分钟。经蒸烫的青豆其可溶性固形物总量为10%。称取1095克干燥至净重170克。此时的含水量为36%。

取出青豆,在常温条件下进行滚筒搅拌时加入含有12克盐、0.8克硫酸钠、17克葡萄糖、60毫升水的溶液。溶液很快就被半干燥的青豆吸收,静置30分钟后再将青豆放回到烘干机内,然后进一步干燥很短一段时间,使最终净重达170克为止。最终产品的含水量为18%,20°C下水的活性为0.55,色泽、风味和质地极佳。

上述举例是国外专利的操作办法。一般的蔬菜脱水加工的基本要求见表。

五、包装

脱水蔬菜容易还潮,烘干后应过称包装,用塑料袋每500克为一袋,100公斤为一大包,成品应抽样检查,外销要通过外贸部门鉴定,并以复水程度来判断质量优劣。脱水蔬菜包装后应定时检查,如有不适应尽快投放市场处理。

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