红烧牛肉常用的香料有以下几种：
1. 八角：可提供浓郁的香气和麻辣味，加入后可以使红烧牛肉更加有口感。
2. 干辣椒：加入适量的干辣椒可以使红烧牛肉更加鲜香辣味，但要根据个人口味和麻辣程度进行加量控制。
3. 桂皮：桂皮可以打破肉类的腥味，同时还能增加糖分，提高红烧牛肉的甜味。
4. 花椒：花椒可以提供一种微辣及麻味，可帮助去除牛肉中的异味和增加口感。
5. 老抽：老抽是红烧牛肉中不可或缺的调味料，能够增加颜色和提供浓郁的口味。
以上香料需要按照个人口味适量配料，不同地方的红烧牛肉使用的香料也会有所不同。
有的人做了十多年的红烧牛肉，但是做出来却不好吃，那是因为香辛料没有用对，没有达到祛腥增香的效果，为什么牛肉面吃的是原汤，因为吃牛肉面要的就是那股味儿，原汁原味。
桂皮，不管是在红烧系列还是在卤菜中，桂皮的使用频率相当高，一般都是选择皮厚大块的桂皮，这种出香效果好，尽量不要选择薄的
草果的作用就是解腻增香，肥肠也会带有一定的油脂，吃多了常常感觉到油腻，这时候搭配少量的草果就起到很好的解腻作用，草果选择颗粒大，大小均匀的。草果多用于红烧牛肉系列。
小茴香祛腥增香，选择颜色绿悠悠的，颗粒饱满均匀的
八角又叫大茴香，选择棕色，7-9个角的，通常是8个角。八角能够压制牛肉的腥味，还能够健脾胃，调节口味，增进食欲
红烧牛肉必须用的一种香料是陈皮，陈皮放在红烧系列中具有柑橘皮的清香味，去腥味增新香
香叶选择嫩一点，一般是使用桂叶，香味浓郁一些，
山耐又称沙姜，选择粗壮大个的，具有开胃消食的作用
香果选择颗粒大个，香果可以给红烧的肉类食材去腥臭。
以上就是红烧牛肉系列用到的香辛料，不仅可以祛腥增香，还能让红烧的牛肉口感有嚼劲。
