备料
主料：笋土鸡（最好在750克左右）
辅料：酱油80克、花生油1000克、味精3克、绍酒30克、清汤180克、姜片25克、白糖10克、花椒3克、花椒盐3克、八角3克、精盐15克、丁香2克、胡椒粉5克、葱段25克
蘸料：盐、辣椒粉、五香粉、胡椒粉、孜然。
处理食材
1、首先把小土鸡宰了，放血，开水烫毛拔净，清除内脏和油脂，冲洗干净，将鸡爪塞入腹中，沥干备用。
2、沥干水分的笋母鸡放在案板上，用刀背将鸡翅骨、鸡大腿骨砸断不及破皮，然后用手错开下腿骨，再用铰剪从开膛处伸进鸡肋骨的两侧，扭断胸骨，并用力将鸡胸部压扁，处置完后将鸡纳盆，用精盐、酱油、黄酒、白糖、胡椒粉、丁香、花椒、八角等调好的味料，使劲用双手再三地在鸡身表里搓擦至入味，然后将料渣和香葱、姜块等塞进鸡腹内，腌渍过夜。（主意鸡段其骨，不破其形，在家庭制作就不用斩骨直接腌制就行。但腌制中对鸡的搓擦按摩一定要到位，时间长点好入味。还有隔夜腌制也是为了更好入味）。
制作过程
1、将腌制好的鸡，放置的时候将鸡脯向上，使其舒展不卷曲。将腌制的调料全部均匀地撒在鸡身上，然后放到蒸锅上，还可以往鸡身上淋些料酒增香去腥，用旺火蒸1小时左右。
2、蒸好的鸡稍微放凉一点，把鸡身上所有的残渣都去除掉，沥干水分。
3、然后锅中加入大量食用油，油温八成热的时候，把鸡放进去炸，炸至表皮微焦即可。（香酥鸡能不能外皮酥脆，关键在于炸制的火力，炸鸡的火要旺火，油温要八成热，油要多点）
4、最后在复炸一边，这样才能让香酥鸡外皮酥香、内里软嫩。鸡肉炸好后，捞出控油，撒上孜然、花椒等调料，然后用手掰开或用刀切开，这样就可以享受美味了。
