面包改良剂一般添加量极少，过量添加，揉面阶段和发酵阶段作用会过度。发酵阶段面筋降低过度，烤出面包容易塌。使用改良剂过程中要注意使用成分和量的掌握，有些成分属于健康违禁品，过量使用会产生副作用，对健康产生危害。面包改良剂一般添加量极少，过量添加，揉面阶段和发酵阶段的作用会过度。发酵阶段面筋降低过度，烤出面包容易塌。使用改良剂过程中要注意使用成分和量的掌握，有些成分属于健康违禁品，过量使用会产生副作用，对健康产生危害。
有些企业在制作糕点时，为追求其口感，添加了改良剂，吃上去松软，而且还有保湿作用，即便放了几天，看上去仍很新鲜，给消费者一种错误感觉。而所谓改良剂是指由乳化剂、氧化剂、酶制剂、无机盐等复配型食品添加剂，可有效延缓面包老化等作用，增加面包弹性。
添加量过少，达不到使用效果；添加量过多，会起副作用。使用方法不当，如搅拌面团时与其他配料混合不均匀，也达不到使用效果。又如，面包改良剂中都有酶制剂，北方冬天寒冷，搅拌面团时应先加热水后加改良剂。
若面粉中含有某种成分，再加就有副作用，且各种情况不同，如面粉的α-淀粉酶活性适中，再选用含有α-淀粉酶的面包改良剂，则会造成面粉中α-淀粉酶活性过高，面团黏度大，不易加工成形，成品面包内部组织发黏，颜色黑暗，面包易塌陷变形、无弹性等现象，这是在选用面包改良剂时要特别注意的。
