一、牛肉类食材
卤牛肉：包括前腿，后腿，牛腱，里脊，卤制时间一般1.5-2小时，然后焖至1小时以上，牛肉因其不含油脂，瘦肉质地紧密，不易入味，
二、猪肉类食材
1、排骨、脊骨、大棒骨等瘦肉类的，一般卤制时间1小时，需要小火甚至微火卤制，因为瘦肉质地紧密，火力大了，水分流失快，肉质收缩也快，又因其不含油脂，缺乏滋润感，故会使瘦肉又干又柴，所以，这类肉的卤制需要小火，保持沸而不腾即可，减少水分的流失，这样吃起来才不会又干又柴。
2、猪头肉，五花肉等比较油腻的食材，卤制时间一般是45分钟，这也不是绝对的，有些食材的老嫩不一样，时间也不一样，
3、猪肝卤制时间20分钟为宜，中火卤制，猪肺卤制时间40分钟，中火卤制。
4、猪蹄，一般卤制时间1.5小时。
猪肉类：
猪头肉，猪耳朵，猪舌，五花肉等，正常情况下卤制时间为中火80分钟左右，不过猪头肉有老嫩之分，需要适当酌情而定
猪蹄文火卤制2小时，焖制1小时；
肥肠卤制时间小火90分钟；小火卤制40分钟；
猪肺、猪心卤制时间小火60分钟；猪肘子小火卤60分钟，焖60分钟；排骨卤制时间文火60分钟，焖制30分钟；
家禽肉类：
1年生长期的鸡或者蛋鸡，文火卤制1.5小时，焖制1.5小时；
仔鸡、肉鸡提前腌制，卤制时间30分钟；
鸡翅尖，鸡爪，鸡中翅卤制时间小火15分钟，焖30分钟；
鸡腿小火卤制30分钟，焖30分钟；
鸭货类：
鸭翅，鸭掌、鸭锁骨，小火卤制20分钟，焖30分钟；
鸭脖、鸭头、鸭胗卤制45分钟，焖60分钟。
6个月生长期整鸭小火卤制1小时，焖30分钟；冻鸭3.5斤，小火卤制45分钟，焖5-10分钟；
6个月生长期鹅肉小火卤制1小时，焖10分钟；
鹅翅、鹅掌，小火卤制45分钟，焖30分钟
兔肉类：
兔腿小火卤制30分钟，焖30分钟。兔肉小火卤制30分钟；
兔头小火卤制30分钟，焖30分钟；
牛肉类：牛肉文火卤制1.5小时，焖1.5小时；牛舌卤制时间90分钟，焖30分钟；牛肚、牛肠卤制时间80分钟；
素菜一般卤制3-5分钟；豆腐干小火卤制10分钟，浸泡20分钟。
