原料:鸭肠、鸭胗、鸭掌、鸭肉
配料:金针菇、豆干、腐竹、新鲜蔬菜
卤水火锅料:潮汕老卤1750(老卤包1包、老卤膏1包)1袋、清水1500克、食用油50克、辣椒、生姜各少许
蘸料:蒜泥醋
制作:
1. 锅中注入清水,放入老卤包、生姜、辣椒,大火烧开后加入老卤膏
2. 放进火锅原料进行火锅
以一锅熬好的老汤20斤计算 八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，香果20克，当归10，香叶10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克， 卤水制作： 1：猪腿骨5斤，母鸡半只，猪蹄1只，鸡爪1斤，猪皮1斤，将以上原料焯水后放入卤桶内，加入生姜100克，料酒50克，大火烧开转小火熬制4小时左右，熬好后滤去肉渣和骨头，即得到20斤老汤。 2：香料包先用温水浸泡半小时，去除异味和杂质， 3：炒制糖色，炒锅烧火，倒入50克菜油，500克冰糖，开中火并用勺子不停搅动冰糖直至完全融化呈黄色，在冰糖融化后起大泡时转成小火，等大泡散去后，糖色冒出均匀的小泡时加入准备好的开水，继续熬制3分钟即可。 4：老汤烧开，放入浸泡过的香料袋，加盐120克，鸡精50克，冰糖10克，花椒20克，干辣椒5克，糖色适量，小火熬出香味即成新卤水。 新起的卤水在第一次卤菜时，多卤肥肉，以积攒卤油，同时可以多样化的卤制食材，鸡肉，猪头肉，五花肉，鸭脚，鸭头等都可以。卤水的香味是一种复合味，卤的菜品多了，香味也就醇厚了。这里需要注意的是，新卤水第一次卤菜，香料味都比较突出，这个属于正常的，毕竟第一锅卤水中只有香料味，在卤过两次肉之后，这样情况就会缓解很多。所以，不要认为第一次卤菜香料味重就是卤得不好，那是一个误区。
