黄豆受潮变质后，容易生霉，表现是：靠近种脐的部位出现红斑点，接着红斑点的范围扩大，颜色逐渐加深，呈赤褐色，种皮失去光泽，用手压碾，容易破碎，皮易脱落。黄豆“走油”会降低出油率，影响黄豆蛋白的利用。用“走油”的黄豆做豆腐颜色发红有酸味。
预防黄豆变质的办法是保持充分干燥。长期储藏的黄豆，水分要在12%以内。新黄豆会产生较多的热量和水分，要及时的翻倒通风，散热散湿。干燥的黄豆尽可能采取低温密闭储藏。变质的黄豆外观发生变化，失去原有食物的色、香、味品质，营养价值下降，危害人体健康。
看色泽
一般情况下质量好的黄豆具有鲜艳的光泽，黄的自然，而变了质的黄豆大多色泽暗淡、黄中大黑，用手压碾容易破碎，皮易脱落。
看质地
质量好的黄的颗粒饱满且整齐均匀，没有缺损、破瓣、虫害以及挂丝的现象，而那些颗粒干瘪、大小不一、破瓣、有虫蛀和霉变的黄豆，这类就属于劣质黄豆或已变质黄豆。
闻香味
优质黄豆一般具有淡淡的黄豆清香以及正常黄豆的口味，而变了质的黄豆则具有一股很大的酸味或者霉味。
黄豆变质是什么样的
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黄豆变质以后最直接的表现就是有霉变并且伴有霉味，其次就是黄豆的颜色会发生很大变化，其中主要表现就是靠近种脐部位呈现赤褐色以及种皮没有光泽，另外就是变了质的黄豆会有走油的现象，从而影响黄豆的出油率和大豆蛋白利用率。
黄豆变质吃了会怎么样
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食用量较少
黄豆的有效成分与人体并无相冲的地方，一般情况下变质黄豆食用量较少，或自身肠胃功能消化比较好，那么食用少量的变质黄豆并不会出现明显的不适反应，这是只需多喝水然后严密观察自身情况即可。
食用量较多
食用黄豆量较多而机体功能来不及消化吸收或自身胃肠道功能较弱时，可能会出现腹泻、腹胀、恶心、呕吐等不适症状。
