要让酸菜鱼的鱼片又白又嫩，可以采用以下步骤：
1. 选用新鲜的鱼肉，去除鱼鳞和内脏，洗净备用。
2. 在热水中加入适量的盐和料酒，将鱼片放入水中焯水，直到鱼肉变白。
3. 取出焯好水的鱼片，用清水冲洗干净，控干水分备用。
4. 在锅中加入适量的油，烧热后放入姜片和蒜末，煸炒出香味。
5. 加入酸菜和泡椒煸炒，放入适量的水烧开。
6. 放入焯好水的鱼片，加入盐、味精等调料，煮至鱼肉熟烂即可。
以上是制作酸菜鱼的常规步骤，如果想要让鱼片更加嫩滑，可以在焯水前加入少量的淀粉或鸡蛋清，也可以在烹饪过程中加入少量的醋或柠檬汁，这样可以使鱼肉更加嫩滑。
烹制方法：
1．鲜鱼经剖杀，去鳞、鳍、鳃和内脏洗净，用刀片下两扇鱼肉，另将鱼头劈开，鱼骨斩成1.5厘米大小的块；泡青菜稍洗，切成短节；蒜剥成瓣洗净；姜洗净切成片；泡红辣椒碾成细末。
2．锅置火上，下油烧至五成热时，放蒜瓣、姜片、花椒粒爆出香味，再下泡青菜煽炒后，掺鲜汤烧沸，下鱼头、鱼骨块用猛火熬煮，打尽浮沫，烹入料酒，下川盐、胡椒粉调味后，继续熬煮。
3．鱼肉斜刀片成厚3毫米的带皮鱼片，入碗，用川盐、料酒、味精码味，再将鸡蛋破壳，倒入蛋清，拌匀使鱼片裹上一层蛋清，再将鱼片逐渐抖散，放入熬煮的鱼汤锅内。
4．另锅置火上，下油烧至五成热时，下泡辣椒末煽炒出香味后，迅即倒入汤锅内煮几分钟至鱼片断生，下味精提味增鲜，起锅倒入汤碗内即成。
