卤肉如何保持水分（卤肉怎么才不会干不会柴）

一、控制好火候减少水分流失

卤肉时的火候既是出香的关键，也是减少卤水水分流失的关键。卤肉时大火出香，小火入味，我一般在原材料下入锅中，开大火调味调色以后再开锅就会将大火改为小火，使卤水沸腾处有少许翻滚即可。保持这样的火候使原材料卤至八成熟左右，这样的小火卤可有效减少水分的流失。

二、卤肉卤完，再利用关火焖减少水分流失

卤肉卤至七八成熟就可以关火焖泡了，这样不仅可以使卤肉进一步入味，还可以使卤出的肉出分量，特别是一些商业化的卤肉，更应该重视关火焖。关火焖也间接的减少了卤煮时水蒸气的蒸发，所以关火焖也可有效减少水分的流失。

三、卤肉时卤桶盖上盖子，减少蒸气蒸发，从而减少卤水水分的流失。