起锅加1小勺油烧热，油温烧至5成热左右，放入姜蒜片和小米椒，小火炒出香辣味，再转成大火，倒入处理好的石螺，大火快速的爆炒3分钟，让石螺快速受热，将肉炒脱壳。
第三步：炒约3分钟左右，石螺肉脱壳，香辣味很呛的时候，加入1茶匙食盐，加入2汤匙生抽，加入2汤匙蚝油，翻炒均匀，再沿着锅边淋入一次性杯一杯量的料酒，然后迅速盖上盖子，焖煮3分钟，这样可以给石螺去腥，也可以彻底将石螺煮熟。
第四步：煮约3分钟，料酒基本煮干了，开盖，然后放入提前准备好的紫苏，快速的翻炒，将剩下的汤汁炒干，将紫苏的香味炒出来，就可以出锅了。
每到中秋佳节，石螺就开始肥美了。广西人把石螺叫作“螺蛳”，广东人则把石螺就叫作石螺。
在广东，螺分为很多种，其实应该说广东人把螺的品种分得很细。根据螺的生长环境、个头大小和形状的不同，大致上将其分为：田螺、石螺和山坑螺。
在这三种螺当中，口感最好的当属山坑螺。山坑螺生长在山间溪水当中，身材比较细长。长期生活在水质优良而又寒冷的山泉水之中，使山坑螺的肉质更加Q弹和清甜。
田螺个头比较大，身材比较圆润，肉厚且较硬。粤北山区的客家人，以一道酸笋田螺煲征服了无数爱好美食的吃货。
而石螺，正好就介乎于两者之间，既有山坑螺的爽脆清甜，又有比山坑螺更大的个头。
想要做出又香、又好吃的石螺，就要仔细清洗、配好配料、掌握好火候。下面，老郑就来为您分享：炒石螺的家常做法，以供参考。
炒石螺的家常做法
吃石螺是一个比较繁琐的事情，净养、剪尾、清洗等等工序，足以耗掉超过大半天的时间。
①净化、剪尾、清洗
【净化】
市场上卖的石螺，一般都是来自于鱼塘养殖，很少能够遇到小河、小溪里野生的石螺。鱼塘里面的塘泥很肥，石螺繁殖和生长的速度都非常快。
石螺从市场买回来以后，需要一个净化的过程。如果不急着吃，可以净养一天时间，适时换水让石螺吐净污物。如果急着吃，也要提前几个小时，采取一些措施，使石螺快速吐出污物。
让石螺快速吐出污物，可以采取几种不同的方法：滴入少许花生油、放点青菜叶子、用洗米水净养、水中加入适量生粉等等，以上几种净养的方法，都能够使石螺快速吐出污物。
【剪尾】
石螺在剪尾之前，最好先将其表面的污物进行多次清洗，清洗的过程中，可以在倒干水后，加入适量生粉或者面粉，将石螺表面的污物搓洗干净。
洗净的石螺，就可以进行剪尾了。石螺剪尾的目的，是为了在炒制的过程中，使其吸入汤汁而入味，并且在食用的过程中，能够直接吮吸。
剪尾操作环节，用家里常备的老虎钳或者尖嘴钳，把石螺的尾部顶尖处剪掉即可。剪的时候尽量剪到位，要把硬壳完全剪破口。
【清洗】
剪好尾的石螺，尾部的碎壳会影响口感，要进行多次清洗。
在清洗的时候，盆中的水要没过石螺，洗后不要直接把水倒掉，而要用手从盆中把石螺捞起，使碎壳留在盆底。
换水清洗两三遍后，石螺就已经很干净了，我们就可以准备下一步操作了。
②准备配料
炒石螺的配料，因各人口味的不同，配方会略有差异。老郑家里的传统做法，偶尔也会做出一些调整。
石螺比较寒凉，所以需要一些温热的食材来作配料。生姜、蒜头、和辣椒，都是炒石螺的必备配料。
增香的配料，老郑选择使用：葱白、紫苏和豆豉。除了花生油以外，再加上盐和生抽就已经足够了。喜欢吃石螺原味的朋友，蚝油尽量不要使用，以免抢了石螺的味道。
③炒制过程
炒石螺，一定要掌握好火候。够镬气的石螺，一定要烫嘴才好吃。
【热锅】
炒石螺之前，把锅烧热是一个很重要的环节。
铁锅先放到煤气炉上面干烧，烧到冒烟时再把铁锅清洗一遍。这样做的好处是让铁锅整体的温度都上升，下一步炒石螺的时候，锅温更加均匀。
铁锅清洗干净后，放到煤气炉上面，锅底微微开始冒烟，倒入花生油（尽量多一点油）。
【爆香配料、炒石螺】
配料下锅要有顺序，以免将配料烧糊。同时，配料下锅之前，就要开始准备烧一点开水了。
先把拍烂的姜倒入锅中，然后再放入拍爆的蒜头，接着倒入葱白和豆豉，稍微翻炒后倒入清洗干净的石螺。
石螺下锅以后，不要急着翻炒，适时翻炒即可，让螺壳均匀吸收热量。翻炒的过程中，注意观察锅中的变化。当石螺的硬甲开始少量脱落的时候，就要开始调味了。
加盐的量，要比平时炒菜的量多一倍左右，否则石螺就会不入味。
盐下锅以后，要迅速翻炒，使咸味均匀。接着淋入适量生抽，以增加鲜甜味道和产生焦糖香。然后紧接着放入适量辣椒酱，迅速翻炒均匀。
紫苏，是最后下锅的配料。当紫苏下锅以后，就意味着即将大功告成了。
锅中加入紫苏后，翻炒拌匀，然后淋入适量开水，以水面与食材平齐即可。
最后水煮的过程，能够使石螺入味。螺壳吸收汤汁以后，吮吸的时候，仿佛有一种爆汁的感觉，会为石螺增加更好的口感。
水煮的时间不需要很长，1-2分钟即可。煮好后的汤汁并没有少太多，石螺连着汤汁一起起锅，装在盆子里面。
带点汤汁的石螺，味道才更加完美。吮吸石螺的时候，先有爆汁的口感，再有螺肉的爽脆，层次感更加分明。
操作要点：
①火要够大
炒石螺一定要猛火，锅温要均匀、够热。石螺要通过螺壳导热，如果火力不足，就会炒出焐熟的石螺，没有镬气。
②油要够多
锅中的油足够多，才能够更好地传导热量，使石螺更快、更均匀地受热。如果油太少，石螺和石螺之间就缺少了导热的介质，炒出来的石螺就不够好吃了。
③盐要够多
螺壳有两面，里面和外面。螺壳吸附的盐分，因其数量的增加而增多。再加上最后下入的开水，还会把盐分稀释。所以，炒石螺一定要放多一点盐，吃起来才不会淡而不香。
结语：
炒石螺是绝佳的啤酒配菜，而秋季正是石螺最肥美的时候。趁着凉爽的秋风，炒一盆石螺，赏着明月、吮着石螺、喝着啤酒、畅享生活，人生乐事也！
认真、执着，追求美食的更高境界。我是八两红的老郑，一个爱做菜的茶农。探索美食的奥妙，分享美食的做法，与您共享美食的快乐！@爱做菜的茶农 更多家常菜的做法和奥妙分享，欢迎点击关注。
