料:配方(制40只) 上白面粉450克 酵种75克 净猪五花肉500克 猪皮冻200克酱油50克 绍酒15克绵白糖20克 味精1克 芝麻25克 姜10克 香葱500克 食碱7.5克 芝麻油15克 花生油175克
制作方法 :1、将姜和香葱分别切成末。将猪肉洗净,剁成肉茸,放入盆中,加酱油、味精、绵白糖、绍酒、姜末和葱末(15克)搅拌。过片刻,加清水150克继续搅拌,再放入搅好的猪皮冻末、芝麻油搅匀上劲,制成馅心。
2、将面粉(400克)放在案板上(其余作扑面),中间扒窝,加入200克40~60℃热水,将酵种撒碎放进,揉成面团,用双层布盖好。约2小时后,见面团膨胀发起,将中间扒开,倒进碱水,揉至面团光滑柔润,搓成长条,摘成面剂40只,在面剂上淋上花生油(25克),拌一下,逐只揿成直径6、7厘米的圆面皮,放在左手中,将馅心(20克)放入皮子中间,用右手拇、食指捏着面皮转捏折纹,收口后在顶部逐只沾上芝麻和葱末,成生包坯。3、把平锅置炉火上烧热,倒入花生油(50克)滑光锅面,将包子由外向里逐圆摆满。然后,加清水约500克,盖上锅盖,焖至水分基本收干,揭去盖,倒入花生油(100克),加盖转动平锅,煎约2分钟,揭盖见包子鼓起,无水气,包底金黄光亮,即成。特点:面皮油润柔软,包底金黄脆香,馅心鲜嫩适口。
面粉250g、酵母3g、温水130ml(这个量包括了融酵母的水)。
2、猪肉馅、葱花、姜末、老抽、料酒、盐、鸡精、皮冻(或者清水少量)。
3、3g酵母中倒入20ml温水,静置5分钟,激发酵母中的活性。
4、酵母水倒入面粉中,拌匀。倒入剩下的110ml温水,边倒边用筷子搅拌成雪片状。
5、揉合成光滑面团,放温暖处发酵至两倍大。
6、面团发酵的时候,拌肉馅。猪肉馅中加入盐、鸡精、老抽、料酒、葱花、姜末拌匀,再加入肉皮冻(没有肉皮冻就加清水),搅拌上劲,肉馅就做好了。
7、发酵好的面团,慢慢揉合排气,揉均匀。
8、案板上撒粉,把面团搓成长条,分割成小剂子。
9、取一个小剂子,搓圆压扁,用擀面杖擀成当中厚边缘薄的圆形,放上肉馅。
10、包起来,成小包子状;
11、平底锅烧热,倒入少量油,把包好的生煎包排入,用中火煎。
12、煎至生煎底部金黄。
13、倒入小半碗清水,没过锅底,撒上黑芝麻和葱花;(这里加水的量根据生煎包的大小调整,如果生煎包的个头较大,那么需要加水到生煎包大约1/3处,否则加热时间太短会导致生煎包内部不熟)。
14、盖上盖子,大火煮开后转小火焖至锅中水份收干。打开盖子,再煎一会儿,看到生煎表面水份收干即可出锅