1、牛肉切条。
2、备大盆，准备腌制工作。
3、码盐，每条肉上都均匀的搓上盐。
4、放糖，往搓好盐的肉上撒少量糖即可。
5、酒里泡的是小茴、八角、川椒。再放五香粉进去,邻居家的爷爷奶奶说，最好提前泡制此酒，越久越香越好，可以放置好几年。
6、上下翻动肉肉，让其更加均匀的吸收各类调料。
7、将调好料的牛肉盖上盖子静置一整夜；第二天取掉盖子，用一盆温水讲肉过滤一下。
8、悬挂至晾干水分，以不滴水为宜。
9、牛肉大约晒1小时左右无水分后，便可调老抽生抽对肉进行上色，喜欢深色一点就多放点老抽，不喜欢则反之放生抽多一些，然后再加点五香粉。
10、接下来就是风干日晒，刚挂起来是还在滴酱油，下午看起来就已经慢慢边干......
11、第八天就已经晒的冒油啦。而且贴近闻一闻，香味扑鼻。
以下是腌制腊牛肉的步骤：
材料：
- 牛肉：2 至 3 公斤
- 盐：300 克
- 白糖：80 克
- 料酒：100 毫升
- 生姜：3 块
- 蒜：10 瓣
- 八角：5 个
- 桂皮：2 片
- 豆蔻：5 克
- 山楂：5个
步骤：
1. 牛肉切成 2 至 3 厘米见方的块，放在大碗中备用。
2. 姜、蒜剥皮拍碎或切末备用，八角、桂皮、豆蔻用小布袋包好备用，山楂用刀切成小块。
3. 在牛肉上均匀地撒盐，加入白糖和料酒，捏搓牛肉，使其充分吸收腌料。然后放入姜、蒜和调料包，拌匀，覆盖保鲜膜或盖子密封，放到冰箱冷藏室中腌制 3 至 5 天。
4. 每隔一天，将牛肉翻转一次，并按需要加入适量的盐和糖。
5. 腌制 3 至 5 天后，将牛肉取出，洗净表面的盐和腌料，用擦干净的纱布或厨房纸吸干水分。然后用绳子将牛肉块串起来，挂在通风的阴凉处，晾干至表面微干时，用竹片或牙签在牛肉块的中央穿两个小洞，以利于风干和贮藏。
6. 在干燥的阴凉处晾晒 15 至 20 天，风天晾 7 至 10 天即可。这个过程中，要避免阳光直射，防止发霉。
注意事项：
1. 腌制过程中一定要注意卫生，保持腌柜的清洁。建议使用大容器腌制。
2. 腌制的时间要根据当地气候、牛肉鲜度、口感需要等因素确定，但不建议超过一个星期。
3. 牛肉在晾晒时，一定要避免阳光直射和雨淋，还要防止蚊虫、灰尘污染。
