蛋糕出炉后回缩怎么回事（蛋糕鼓起后又回缩的原因）

原因是蛋白打过头，韧性差，蛋糕出炉后容易回缩。蛋糕入炉后开门过多，导致烤炉内热力不稳定，蛋的消泡，蛋糕缩小。蛋糕中心没烤透，仍是流状物，便出炉，蛋糕周边会因为中心压力大，而向内塌陷。

蛋糕熟透出炉，没有稍用力震一震模具排气，会导致蛋糕因中心失压，而这过程中，蛋糕向内塌陷或缩腰。

一般也只能上边的原因引起，

　　1、蛋白霜没有打至尖挺；

　　2、搅拌的时间过久，造成蛋白霜消泡，面糊没有支撑力；

　　3、使用了放沾烤模，导致蛋糕没有抓附力造成回缩；

　　4、如果在炉中膨胀得很好，一出炉就回缩是因为没有烤透，组织没有定型；

　　5、蛋黄面糊搅拌过久导致产生筋性。