若出现核桃仁发黑或发黄的情况最好不要吃。
核桃仁发黑的原因：
1、采摘及后处理不当
若采摘时雨水多，或者核桃未晒干都会导致核桃仁外皮颜色变暗，甚至变黑；
2、氧化
核桃仁外皮中含有总酚和黄酮类，在有氧环境下容易氧化变色，颜色加深；
3、病害
核桃采摘时出现病害如黑斑病，轮纹病使会使核桃仁外皮颜色变黑的情况；
4、败坏
陈年的核桃会因保存时间长，出现霉斑或酸败后其外皮颜色也会随着变暗。
1：核桃的自然阴干，选择健康无病、无虫害，表皮完好的核桃，下树后放到通风处自然阴干。几天后核桃的表皮出现了褶皱干瘪，青皮会与核桃自然分离，但要注意有伤的核桃，青皮局部就会发黑，所以不适用此方法，因为会造成
阴皮
。 2：人工去核桃青皮：需准备工具，胶皮
手套、小榔头
、小刀、铁刷子等。用小榔头轻敲核桃青皮或用小刀先将大块的青皮剥下，再用铁刷子蘸清水继续刷剩下的残余青皮，最后还要用细针和牙刷仔细清理一遍。最好在整个过程都戴上胶皮
手套，要不手上的皮肤会被染黑。 3：人工催熟
。用200倍液“乙烯利
”溶液均匀的喷洒在青皮上，一整天后，青皮会自动分离。 4：沤烂法，把青核桃用草席
、秸秆之类的东西盖住，让其发酵，青皮沤烂就自然脱皮。 5：机械法，有专门的核桃去青机器。 6：用水泡,然后捂几天就容易剖掉了. 或将核桃埋在土里沤掉皮。把核桃放到阴凉处4-6天，等到青皮有些皱的时候，带上橡皮手套，轻轻一剥，核桃的青皮就自己脱落了。
