顺德名厨腌制鱼干过程(顺德鱼干的腌制方法)

顺德名厨腌制鱼干过程(顺德鱼干的腌制方法)

首页维修大全综合更新时间:2024-03-12 06:34:01

顺德名厨腌制鱼干过程

准备一盆鲜鱼,鱼的大小不限,鱼肉的薄厚也不限,但是鱼要买新鲜的,这样腌制出来的鱼干才好吃又有营养。鲜鱼买来之后,用清水洗干净,如果多的话不用去鱼鳞,吃鱼干的时候再去鳞,因为去鳞时会让鱼受伤,更易招惹细菌入侵

鱼洗好之后,要将表面的水控干净,控水的时候,将它们晾在外面,最好是放置在下面透气的钢丝网上面,鱼身上的水分干的比较快,这样晾两个小时左右,当鱼表面没有水的时候,就可以收起来备用了。

不同的鱼处理方法不同,但是不管大小鱼,都要将里面的内脏掏干净,大鱼以及肉厚的鱼,要用刀破开,片成薄一些的片,如果是小鱼或者鱼肉比较薄,不用片只需掏出内脏即可,处理完的鱼不要再用

关键的一步就是抹盐腌制,将鱼的身体内外都用盐涂抹一遍,要求涂抹均匀,然后,将鱼放进一个大盆里面,盆里再放上一些酱油,料酒,姜片,盐,上面用石头压上,腌制八小时左右。

当鱼腌制好后,既可以悬挂晾晒,晾晒的时候,可以用鱼钩勾住鱼的嘴巴,晾在铁丝网或者绳子上,也可以平放在铁丝网上,晾晒加工选择有风有太阳的天气,晾晒到七八成干就可以收起来了,随时吃随时取,非常方便。

晾晒的过程中,需要有人看着,如果是平着晾晒,需要经常翻一翻,同时用苍蝇拍不断的挥舞驱赶苍蝇,还要防止猫靠近,否则这些鱼就成了猫的美味食品了,如果是悬挂晾晒,还省心些,只要时不时的看一看就可以了。

1.处理 师傅们用他们那熟练的手法处理食材,每一步都不能马虎,特别是鱼胆不能刺破,血迹要清洗干净,否则会影响鱼肉的味道。 

2.腌味 用精选的粗盐切好的鲮鱼腌制好,用盐涂抹均匀在鱼身。腌制一小时之后再用清水清洗鲮鱼身上的粗盐。 

3.压水 将鱼统一放在塑料篮子里,两篮叠放在一起,再放上一个几十斤重的铁箱进行挤压,将鱼身上的水分压出的同时将鱼肉压实。 

4.一次风干压完水后,用竹签撑开鱼刀口的位置,把鱼头朝下悬挂进行第一次风干。 

5.浸酱 将风干至三、四层的鱼干取下放入盛有秘制酱汁的容器内进行浸泡。 

6.二次风干 酱汁浸泡后再进行二次的风干,让顺德鱼干充分吸收酱汁的鲜味。

7.包装 风干至六、七层干,就可以取下来进行包装了,我们的顺德鲮鱼干都是用透明袋真空压缩包装,让鱼干隔绝空气,防止污染。

8.储存 因为我们的顺德鱼干没有添加任何的添加剂,所以必须储存在-18℃以下保存。

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