芒果和牛奶一起煮会发生变化是因为牛奶中含有酸性物质，而芒果中含有酶。当两者混合并加热时，酶会与酸性物质发生反应，导致牛奶凝固和分离。这种反应被称为凝乳反应，会导致混合物变得块状或产生沉淀。因此，芒果牛奶一起煮会导致混合物的外观和质地发生变化。为了避免这种情况，可以在烹饪过程中分开处理芒果和牛奶，或者使用其他方法来制作芒果牛奶饮品，如搅拌或混合。
煮芒果牛奶可能会导致变质的原因有几种可能：
1. 牛奶的蛋白质变性：当牛奶受热时，其蛋白质可能会发生变性，形成团块或凝固物质。这可能会使芒果牛奶的质地变得粗糙或颗粒状。
2. 酶活性受到影响：芒果中含有一种酶称为木质素酶（polyphenol oxidase），这种酶会与牛奶中的蛋白质相互作用，并引起褐变现象。这可能导致芒果牛奶在加热过程中出现颜色变暗、气味变异等问题。
3. 酸碱反应：芒果含有天然的酸性物质，如柠檬酸。当柠檬酸与牛奶中的蛋白质相结合时，可能会出现凝固和分离现象，导致芒果牛奶变味。
为了避免芒果牛奶变质，建议在烹饪过程中注意以下几点：
- 使用低温煮沸：尽量使用温和的热量来加热牛奶，以减少蛋白质变性的机会。
- 加入芒果：在牛奶已经被加热或稍微冷却后，再加入芒果。这样可以减少芒果中的酶活性。
- 控制酸性物质的含量：芒果中的柠檬酸可能会导致牛奶凝固，可以尝试减少芒果的使用量或添加一些碱性物质如小苏打来中和酸性。
总体而言，芒果牛奶是一个相对容易变质的组合，因此在煮制过程中需要小心处理，控制温度和酸碱度可以避免变质的发生。
