燕窝要先用清水浸透,其间换水一至两次,浸过燕窝的水不用保留。由于各燕窝品种浸透需时不同,须依照包装上指定的时间。
将浸透的燕窝放在双层不锈钢过滤网内,一边冲洗,一边把燕窝撕开,便可将杂质冲去。
燕窝必须吸水涨发透后才能烹制菜肴食用。
常用的发制方法是碱发:燕窝加40 ℃~50 ℃的温水泡至回软,摘取毛,剔除杂质,用清水漂洗3次,然后泡入冰水中,用时取出燕窝加碱面提质。
提质方法是:100 g燕窝加5 g食碱面拌和,然后用开水冲烫至燕窝涨发起,倒去一半水,再加开水烫,这样反复3~5次,燕窝会涨发到原来的3倍以上,用手捻感觉软而发涩,一掐就断开时,再漂去碱味放入冰水中,入保鲜柜中待用。