古代中国的三大菜系分别是鲁菜、川菜和粤菜。
1. 鲁菜：鲁菜是山东省传统的地方菜系，以济南为代表。其特点是口味清淡、色香味俱佳，注重原料的新鲜和刀工的精细，讲究烹调技巧和火候掌握，擅长烹调海鲜、禽肉和蔬菜等食材。
2. 川菜：川菜是四川省传统的地方菜系，以成都为代表。其特点是口味浓烈、辣而不燥，注重调味和烹调技巧，讲究色、香、味、形、器的协调，擅长烹调各种肉类、蔬菜和豆制品等食材。
3. 粤菜：粤菜是广东省传统的地方菜系，以广州、潮州等地为代表。其特点是口味清淡、鲜美细腻，注重原料的选取和烹调技巧，讲究色、香、味、形、器的协调，擅长烹调海鲜、禽肉和蔬菜等食材。
这三大菜系在中国菜肴中占有重要的地位，代表了中国烹饪文化的精华，也是世界上享有盛誉的中华美食之一。
秦汉时期形成了鲁、川、粤三大菜系。
一般所讲的菜系，是指在一定的区域内，受特定的物产、气候、饮食习俗的影响，经过相当长时期的历史演变而形成的烹饪技艺体系，并为各地所认同。现在人们基本公认的四大菜系，主要是指鲁菜、川菜、苏菜、粤菜。这些地方菜系的形成，有各自深远的历史地理渊源。各个菜系都是在自己所在地域的内外经济文化交流中形成的。
