首先将鸡固定好,右手拔去鸡颈部的小毛,用锋利的刀片将气管、食管、血管切断;再用右手将腿提起,使鸡血放净,然后用90℃左右的热水浸烫;将烫好毛的鸡放在工作台上拔去粗毛,然后逆着毛的顺序搓毛,对于残留的绒毛,可用拔毛钳子将绒毛钳净;在鸡的右翅左侧切开小口取出嗉囊后,从肛门的切口处扒出内脏即可。
一、杀鸡的步骤
1、宰杀放血
一般是先切断气管、食管、血管,用左手小拇指勾住鸡的右爪,大拇指和食指握住鸡的颈部,然后反转使颈部腹侧朝上,将鸡固定好,右手拔去鸡颈部的小毛,露出气管、食管、血管,再用锋利的刀片,将气管、食管、血管切断,刀口尽量要小,用右手将腿提起,使放血干净。
2、烫毛
烫鸡需用90℃左右的热水浸烫,浸烫时间要根据禽体大小、性别、重量、生长期、气温灵活掌握,如果鸡的脚爪外的一层胶皮和鸡尾部、背部粗毛都能顺利拔下时,就说明烫毛的水温和时间比较适宜。
3、脱毛
手工拔毛是将烫好毛的鸡体放在工作台上,先拔去粗毛,再逆着毛的顺序搓毛,禽体烫拔毛后,对于残留的绒毛,一般可用拔毛钳子从颈部开始逆毛倒钳,将绒毛钳净。
4、取内脏
将腹部朝下和背部朝上,在右翅左侧切开小口,取出嗉囊,然后从肛门的切口处扒出其内脏进行处理即可。