卤味为什么加亚硝酸盐（卤味的亚硝酸盐超标为什么没人管）

加亚硝酸盐的作用有三个：

一是延长肉的保存时间，这是利用了亚硝的防腐作用

二是使肉色鲜亮好看，这是利用了亚硝的发色作用

三是杜绝肉毒梭菌的产生，肉毒梭菌的毒素能够致命

亚硝酸盐同时具有的这三个作用，至今还没有能够代替它的，因此虽然是一种剧毒物质，在允许添加的范围内，还是一种必须的添加剂。

卤肉不一定要加硝，因为它是一种剧毒添加剂，尤其是自己做着吃的时候，如果放的时间不是太长，就不要加。