01
花胶放冻水保胶质
浸花胶一定要用冻水,因为这才能保住花胶里面所有胶质。而且水要浸过花胶的表面,才算彻底浸透。
第一次浸大概六至八小时(依花胶大小而略有不同),浸至如紙皮般可以屈曲就可以了。汆水后再浸約十二至二十四小時。
02
浸发全程放冰箱
浸花胶时最好全程放冰箱,这就不怕花胶变质。南方天气比较湿冷暖和,因此为免花胶发霉变臭,浸发时最好放入冰箱。
这样做亦可以令花胶变得爽滑,和浸冰水其实有异曲同工之妙。如果冰箱不够位置,浸发时也可將花胶放在厨房的锌盘,再开动水龙头,让冷水一滴滴的滴在花胶上,流动的水也可避免花胶变质。
03
汆水放烧酒辟腥
第一次浸发后,可先烧热一锅水再放数片姜。待姜片出味後,水滾时就可以加入烧酒和浸至半软的花胶。
记得水滾时才好放烧酒,不然酒精蒸发了就沒用了。放入姜片和烧酒是为了辟去花胶的腥味。花胶大概汆水一至兩分钟就够,千万別煮太久,不然胶质又会流走啊。
花胶泡发方式二:冷水、蒸气混合泡发
此种泡发方法是把事先准备好的花胶在流水下冲洗片刻,去除表面浮尘后,放入蒸笼里蒸10分钟左右(个头大的花胶蒸的时间要适当延长,越大时间越长),蒸好后的花胶体积会比蒸之前明显缩小很多,看上去颜值也下降了不少。
等到蒸好的花胶自然放凉后放入容器中,加入纯净水和姜片,放入冰箱再泡发12小时。