老姜是指生长时间长的姜种,俗称姜母，皮厚肉坚，辛辣味浓。引起辣的物质叫姜辣素，姜给晒干了以后，姜辣素会变成另外一种物质——姜烯酚，这种物质比姜辣素还要辣。
当姜辣素或姜烯酚进入体内，跟辣椒素受体结合，产生灼痛感，就是辣的感觉；新姜，又叫子姜，系老姜的芽姜，生长期短，皮薄肉嫩，姜辣素含量低，故辣味淡薄；
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