皮蛋在腌制过程中会使用到碱，碱通过蛋壳上的细孔渗透到鸭蛋中，与蛋清中的蛋白质结合生成硫化氢，硫化氢又与蛋中的铁、锌等金属元素生成有颜色的硫化铁、硫化锌，最后逐渐变成褐色、黄色。还有一种情况是由于碱和鸭蛋中镁元素结合形成氢氧化镁，氢氧化镁容易结晶，就形成了漂亮的“松花”。
大部分的“松花”会长在表面或者蛋黄、蛋清接触面，但是也有一些会渗透到皮蛋“里面”，具有很大的偶然性。因此松花蛋里长“松花”，长在哪里都是正常的，和制作时的卫生状况关系不大。
松花蛋上的松花主要成分是Mg(OH)₂结晶。使松花蛋产生松花的主要原因是腌制液中的NaOH，形成原理是：传统的松花蛋腌制方法中用了生石灰、纯碱、草木灰、食盐、水、茶叶微量作为腌制剂；现代工业腌制方法中一般直接使用工业原料：烧碱（NaOH）、食盐(NaCl)、生石灰(CaO)、硫酸铜(CuSO₄·5H₂O)、硫酸锌(ZnSO₄·7H₂O)和硫酸亚铁(FeSO₄·7H₂O)，茶叶。
腌制剂中含有大量NaOH，当松花蛋中进入了足够的NaOH 后，原蛋中成溶胶的蛋白质由于受碱的作用变成凝胶状态，松花则生成于各层蛋白凝胶的层间隙之间，因而形成松花的镁离子主要是存在于溶胶蛋白之中，在凝胶化时离析出与—OH 结合生成Mg(OH)₂ 水化物， 并积聚于各层蛋白凝胶的层间隙之间形成松花。
Mg2+的来源是蛋壳和蛋膜。
早在1988年，李树青等就研究了松花蛋中松花的成分为Mg(OH)₂ 。
之后有研究松花蛋的松花晶体结构显微结构。下图是松花放大65倍的观察：下图是松花放大3000倍的观察：
参考文献：李树青.松花晶体的显微观察[ J] .商业科技, 1988 马力等.松花蛋“松花”晶体的研究.四川工业学院学报.2001阎华.铜锌铁清料法加工皮蛋的比较研究
