陈皮分“大红皮”、“二红皮”、“青皮”等等级。“大红皮”是指农历10月底至11月上旬上市的柑果，果皮外表全红、张大、皮厚。“二红皮”是农历9 月底、10月初上市的柑果，果皮黄多绿少，果皮薄。“青皮”就是农历9月上旬首次上市之柑果，果皮绿多黄少，果皮很薄。
从等级来讲，“大红皮”因为越到后面柑果越熟，糖分越多，保存越难，所以收藏价值很高。而“青皮”入药为主，药效成分最多，也有很多人收藏。
此外，按质量等级又可分为一等、二等和三等。
一等：皮身厚薄均匀、片张完整、大小相当、片形一致；无杂质、虫蛀、霉变、病斑、烧皮等。
二等：皮身厚薄较 均匀、片张基本完整、大小相当、片形基本一致，有少量断片；无杂质，但允许极少量病斑、轻微虫蛀和烧皮现象存在。
三等：皮身厚薄较均匀、片张不太完整、大小、片形不太一致，断片、碎片较多；允许少量杂质、病斑和轻微虫蛀、烧皮现象存在。
陈皮香气异常醇厚浓郁，味轻微辛而不甚苦，时间越长而愈发奇香。5－10年的新会陈皮略带柑香；10－20年的柑香味基本消去，甘香味渐浓；20年以上的要刮破表层才嗅到甘醇香味；30年以上则呈樟香味。
之后年份越长，其樟香醇厚的老药味或骨香味逾浓。至于其他产地的陈皮，尽管也有香味，但味辛且苦，有些还有蟑螂屎的臭味。
