食材的选择:
牛腱子肉为主选食材，其次元宝肉也是可以的。
1、买回的牛肉放入水中解冻，解冻好的牛肉分割成一斤左右的块儿，将切好的牛肉在水中浸泡一晚去除血水。
2、锅中烧水，水开后下入牛肉，加入姜片、葱段、料酒、盐（每斤牛肉10g盐）大火烧开，关小火煮一个小时，关火焖制一个小时，捞出放凉备用。
捞汁的制作:
美极鲜味汁200g、蒸鱼豉油200g、啤酒100g、李锦记生抽50g、镇江陈醋50g、大蒜切片50g、生姜切丁50g、白砂糖50g、味精40g、鸡精20g、青红辣椒丁各30g
1:将上述所有调味料混合均匀。
2:起锅加入50g的油，冷油下入20g的红花椒和20g的辣椒段炒香放凉后与上述调料混合，放置4小时以后可以使用。
3:走菜时以芹菜，圆葱等打底，牛肉切片摆
放整齐，加少许香菜末点缀，浇上捞汁即可。
原料：
牛腱子肉20斤，娃娃菜150克。
调料：
自制酱汤25斤，蒜片5克，味极鲜酱油5克，青红椒圈各15克，蒜末10克，干辣椒圈5克，自制味汁25克。
自制味汁制法：
酱油10克、镇江香醋5克、鸡粉3克、辣鲜露3克、花椒油、辣椒油各2克混合均匀制成味汁。
自制酱汤配方制作：
净锅入花生油200克，下入姜片150克、葱段100克爆香，加入黄豆酱400克、老抽200克、生抽300克、味极鲜酱油200克，烧至酱汁冒泡后，冲入清水25斤，加盐100克、冰糖50克、黄酒50克及香料包（小茴香300克、花椒100克、八角50克、桂皮30克、干辣椒20克、草果10克、白蔻15克、丁香5克、陈皮5克、桅子5克混合装入纱布包），烧开后即可放入牛腱子肉卤制。
制作方法：
（1）牛腱子子肉20斤改刀成重约500克的长条，（菜师傅：40458389）放细流水下冲洗1小时，去净血水，焯水后下入自制酱汤中，大火烧开改小火煨1小时至熟，关火继续浸泡30分钟至牛肉软烂。
（2）将煮好的牛肉捞出，逐条趁热用保鲜膜卷紧成圆柱形，自然晾凉后入冰箱冷藏保存。
（3）走菜时，取娃娃菜150克洗净切成小块，汆烫一下沥干水分。锅入底油烧至四成热，下蒜片5克爆香，下入娃娃菜，加味极鲜酱油5克调味，翻炒均匀后盛入盘中垫底。
（4）取预制好的牛腱子肉250克切成薄片，整齐地码放在娃娃菜上，顶端点缀青红椒圈各15克、蒜末10克、千辣椒圈5克。
（5）取自制味汁浇在牛肉表面，淋入20克热油激香即成。
