肉馅变色怎么回事（为什么肉馅煮熟后发红）

肉食品的颜色如果出现了发红现象，大多数都是因为加入了一种保护色剂而造成的，这种物质叫做发色剂，这是因为肉类中的亚硝酸盐产生的一氧化氮与肉类中的肌红蛋白结合，生成的颜色鲜红的亚硝基肌红蛋白和亚硝基血红蛋白所致。

1、肉类在被加热时变色，其实是一系列的化学反应。简单的讲，肉质纤维的主要成分是蛋白质和脂肪，在高温下发生了“蛋白质变性”，就是肉质变色的主要原因；

2、生猪肉红色是因为肉里面还留有血，所以是红色。炒熟之后变成白色，是因为在猪肉炒制加热的过程中，血液合着水分从肉里分离出来，肉就会变成白色。