兰州酿皮的做法(兰州水洗酿皮做法配料)

兰州酿皮的做法(兰州水洗酿皮做法配料)

首页维修大全综合更新时间:2024-03-15 15:57:27

兰州酿皮的做法

准备食材:1000克面粉,50克玉米淀粉,五克食盐,2500克清水。碱面五克。芝麻酱一勺,一勺辣椒面,一勺白芝麻,一勺蒜泥。

面粉中加入玉米淀粉,食盐,用清水少量多次顺着一个方向搅拌,搅拌至无颗粒的面浆,静置30分钟

碱面用白开水化开,倒入面浆中,搅拌均匀,再静置20分钟,蒸制成酿皮,切成条。

芝麻酱用水化开,辣椒面,白芝麻,蒜泥,用热油泼香,制成料汁。

酿皮上摆上黄瓜丝,香菜,浇上料汁,生抽,香醋即可。

兰州酿皮,一般兰州人都叫酿皮子,它绵软润滑、酸辣可口、爽口开胃,是兰州特色风味小吃中最受欢迎的品种之一,男女老少都爱吃,对喜欢喝酒的人来说,是一道必不可少的美食,尤其是受到女人们的青睐,一年四季生意红火,夏天更是旺季,酿皮子不但是一张桌子,几条板凳的街头小吃,而且也是登得上大雅之堂的各种大饭店、饭庄、酒楼宴席常设的凉盘品种。外地来兰的人们,若要乘飞机返回,定要带上几份回去再拌作料的酿皮子,让亲朋好友或家人品尝一下。进入夏暑期,品尝一盘黄亮柔韧、细腻爽滑、清凉舒心的酿皮,一定会感到胃口大开,回味无穷。如此能上能下,皆因其独特的风味。

 

二、制作方法

  先用温水把精面粉调和成硬面团,再几经揉搓,等面团精细光滑后醒面半个小时,后将其置之冷水盆中,不停地揉捏,使淀粉逐渐溶于水里,洗出淀粉最后余物为蛋白质,蛋白质呈现蜂窝状放进蒸笼蒸熟即成---面筋(切成小四方薄片备用);溶有淀粉的液体撇去浮水,留下糊状物质,加入适量的食用碱水,将其拌匀,舀入浅平底镔铁盒,再把盒置于较大的沸水铁锅中蒸之,蒸熟后取出,待其凉后取出,抹上橙黄色的食油,用刀切成似手指粗的条形,即成油亮发黄的酿皮。食时,在酿皮、面筋上调入香醋、蒜泥、芥末汁、精盐、芝麻酱、辣椒油等作料即可食用。

 

三、具体步驺

   1、面粉加水,比例大概是2:1。水试着加,不要一下子放太多。加一点点盐。用力揉成光滑的面团,最好也揉久一点。醒半个小时至一个小时;

   2、一个大盆子,放水(与面粉同重量),将面团放进去,洗面(最好用手拍)戴上一次性手套操作;

   3、洗到盆里的面糊水比较稠的时候,可以用滤网过滤到另一个碗里。剩下的面团加少许水再洗一下。反复几次,直到盆里的水不再浑浊就算洗完了(如果是拍的话,就不用滤啦) ;

   4、将过滤好的面糊水,洗剩下的面筋盛好。(面筋可以加少许小苏打或者泡打粉揉匀); 

   5、面糊水,静止3小时以上,使面糊沉淀,沉淀完成后,把上面的清水倒掉,清水倒得越多越好。剩下很薄的一点清水时,可以用厨用纸将水吸出来,面糊越稠越好,越稠,凉皮就越筋道; 

   6、在面糊水中加入适量(约为面粉重量的百分之一)的食用碱水,将其拌匀,舀入浅平底镔铁盒,锅里放一大锅水,烧开,取一个平底蒸盘,盘可以飘浮在水面上。舀一勺面浆倒进盘里,晃动盘子,使面浆摊均匀,放进锅里,盖上盖,蒸大概2分钟,凉皮儿会鼓起大泡(轮着蒸比较快);

   7、将蒸好的酿皮取出,待其凉透后把凉皮揭下来。凉透的概念是,用手摸盘子底是凉的,温的仍不行,不然皮子容易破掉; 

   8、看看蒸好的,很薄,有点透明感,揭下来的皮子一张张叠好,每张之间抹一点油,防粘; 

   9、面筋蒸大概15分钟左右,熟后切成小四方薄片即可; 

   10、把凉皮切条,配上面筋,调入香醋、蒜泥、芥末汁、精盐、芝麻酱、辣椒油等作料即可食用;吃起来辛辣、凉爽、口感柔韧细腻,回味悠长。

 

四、调料的做法

   1、辣油:拿热油泼透,泼出来的色泽鲜红,气味醇香但是不很辣,爽口,辣子面拿油泼之前可以放点炒熟的芝麻,稍微放点盐;

   2、醋:香醋比较好,重要是纯醋倒到酿皮里面不是很好吃的,醋最好拿良姜片跟草果腌一下,良姜跟草果不要太多,几个就好了,腌时间越长醋越香,腌的时候把醋放在阴凉的地方;

   3、韭拉:就是剁的很碎的韭菜放上少许盐拿踏蒜的杵捣烂,稍微发酵一下,会有些汤出来,这种汁水般的东西就是韭拉;

    4、蒜泥:放少许盐踏碎以后发酵一下口感好;

   5、芥末:最好是生芥末籽在锅里干炒,炒熟以后碾碎,兑一些盐水在锅里煮一下,口感自己把握,不熟的话发苦,太熟的话又太辣不香了,要是没有生芥末籽的话超市里的芥末油也可以对付,几滴就好了,太多不好吃。

   6、盐;

   7、味精;

   一份调料里面辣油占4成,醋占3成,韭拉2成,其它1成。

   兰州酿皮的调料顺序:首先加入芥末,蒜苗和大蒜末(实现放入油中清炒一下),再加入芝麻酱盐,味精,辣椒,最后倒入醋即可。

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