开水
准备食材：
新鲜芥菜、普通面粉、玉米面、清水
具体做法：
1.这些是刚从市场上买回来的新鲜芥菜，先把芥菜叶子剪下来，一会儿腌酸菜的时候，要用到这个芥菜叶子。
2.芥菜疙瘩表面有很多坑坑洼洼的地方和泥土，然后用刷子将这些芥菜疙瘩全部仔仔细细的刷洗干净，再把这些芥菜叶子也清洗干净，这些芥菜疙瘩表面还有些坑坑洼洼的地方不太好清洗，直接用刀把上面不好清洗的地方削干净。
3.芥菜全部处理好后，然后用擦子把芥菜疙瘩全部擦成丝，我们这边腌酸菜用的是这种扁圆口的擦子，擦丝的时候，一定要小心，不要把手擦伤了。
4.芥菜疙瘩全部擦丝后，再把芥菜叶子全部切成小段，芥菜叶子全部切好后，和擦好的芥菜丝均匀地拌在一起。
5.然后调一个面糊，往碗里加一小勺的面粉，再加一小勺的玉米面粉，加入少量的水进去，用筷子搅拌均匀，一直搅到里面没有面疙瘩，搅成均匀细腻的面糊状。
6.接下来烧一大锅水，水烧开后，把搅好的面糊倒入锅里面，用筷子搅拌均匀，面汤要稍微细一些，就跟咱们平常煮面条的面汤的稀稠度一样，顺便用漏勺把锅里的浮沫捞出来，面汤煮开后再煮两分钟左右关火，这个面汤咱们一会儿要用到。
7.重新烧一大锅水，把拌匀的芥菜丝和叶子放入开水锅里烫一下，烫大约10秒钟就可以，然后用大漏勺把芥菜捞入盆里。
8.趁热倒入一个提前准备的干净的瓮里面，芥菜在锅里烫的时间不宜过长，如果煮软了，会影响到腌的酸菜的口感，以前农村腌酸菜的时候，是把瓮放在土炕上的，土炕烧得很热，酸菜发2-3天就酸了，现在家里没有土炕，温度达不到，建议第一天腌酸菜的时候，芥菜不需要全部都加进去，留一部分的芥菜，留到第二天用，这样做可以使酸菜发酵速度更快。
9.然后直接把面汤倒进瓮里面去，我们这里腌酸菜，全程都不需要加盐，主要是靠这个面汤通过温度来让它自然发酵变酸。
10.再趁热用薄膜袋密封起来发酵一天，包上毛毯或者棉被，让它保温发酵。
11.今天是第二天，把昨天剩的芥菜，继续倒入开水锅里焯烫10秒钟，烫好的芥菜继续倒入这个瓮里面，然后倒入提前热好的面汤进去，现在基本上家家都有暖气了，可以放在暖气旁边发酵，如果家里温度过低，可以每天把瓮里的面汤倒出来，在锅里面加热一下，加热后重新倒入瓮里面发酵，重复2-3次，一周后就可以吃到酸菜了。
12.咱们这个酸菜就腌好了，闻着是那种特别酸的香味，腌的酸菜可以炒着吃，也可以做酸菜面、酸菜饺子、酸菜包子等等很多的美食，酸菜发好后，用盖子盖子，放在家里温度低的地方保存，这样酸菜可以吃一整个冬天。
