脂溶性和水溶性维生素的区别在于溶解特性和代谢特点。
溶解特性。脂溶性维生素只溶于脂肪和脂溶剂，不溶于水；水溶性维生素易溶于水，而不溶于脂肪和脂溶剂。
代谢特点。脂溶性维生素一般存在于食物脂肪中，在肠道中易被肠壁细胞吸收进入淋巴系统，进而大部分转运储存于脂肪组织中，仅有少量脂溶性维生素从胆汁中排出。
水溶性维生素在满足人体组织需要后，剩余会通过肾脏排泄，在人体中仅有少量储存，可参与各种蛋白酶的合成与代谢。
脂溶性
是指物质能在非极性溶剂(如苯、乙醚、四氯化碳、石油醚等)中溶解的性能。脂溶性物质的分子中通常带有较长的碳链。
例如:烷烃、脂肪酸、油脂、脂肪等。
一般说来，分子中含有六个碳原子以上的有机物，譬如:六个碳原子以上的醇、醛、酮、酸等常不易溶于水而具有脂溶性。一般带电粒子脂溶性很差。物质的脂溶能力可用相似相容原理来解释，因为溶剂一般是非极性有机物，容易溶解在其中的溶质一般也是非极性的有机物，而极性溶质、无机物脂溶性一般较差在生物中，脂溶性物质可以穿过细胞膜。
水溶性
狭义地讲指物质在水中的溶解性质，广义地讲指物质在极性溶剂中的溶解性质。
具有水溶性的物质分子中通常含有极性基团如-OH、-SO3H、-NH2、-NHR、-COOH等或不太长的碳链。水是最廉价的溶剂，来源广，无污染。水溶性高分子之所以溶于水，是因为在水分子与聚合物的极性侧基之间形成了氢键。水溶性高分子的溶解具有一个重要的条件，即溶质和溶剂的溶度参数必须相近，但这仅为溶解的必要条件而非充分条件，还需考虑高分子的结晶结构的影响。
