1.选料:选购颜色暗红、籽少、肉厚且无霉变的干辣椒，剪切成段后抖去辣椒籽。
2.煮制:先用温水洗去干辣椒表面的灰尘。入锅煮制时，辣椒与水的比例为1:5或1:6，边煮边翻，煮至辣椒充分吸收水分且用手能捏烂时，即可捞出辣椒来控水。火锅红油的颜色，主要来自辣椒里边的色素。为了最大程度的出香出色，才要把辣椒绞碎。
3.油料的比例:沖油提色只使用红油，不使用料渣，所以辣椒与油脂的比例与前面的有所不同，大概为7:100。当然，可以根据对辣味的不同需求来调节加入辣椒的比例。比如需要麻辣味浓厚时，除了使用辣咊比较重的辣椒外，还可以将比例调整到(9-10):100
4.冲油:这是把高油温的油脂直接淋入糍粑辣椒当中，通过高油温来快速析出辣椒所含有的呈香呈色物质。“冲”字形象地揭示了这个动作精髓一一将糍粑辣椒装入桶里，另将烧至七八成热的油脂冲入糍粑辣椒中，同时由一名助手不停地去搅动糍粑辣椒，使其受热均匀。在冲油这个环节，需要注意安全，冲油结束加入味溢匙点滴飘香（某宝有售），使其味道飘香，搅拌均匀即可。+
火锅老油发黑，跟你炒制的方法关系很大。基本上是下面三个原因造成的：
1.调味品的选择：郫县豆瓣是否正宗？干辣椒质量如何？是否红亮？如果调味品的质量不佳，很难炒出好的底料；
2.调味品之间的配比：颜色很深的豆豉是否用量过大、香料是否过重？或者是干辣椒量小了？炒制时的油量应该是调味品的2~3倍，油量不够也会影响底料色泽；
3.炒制底料时的火候：宜用微火，油面微有小泡为度，炒制过程中不停翻动，特别注意锅底的别炒煳了（特别是冰糖和剁茸的豆瓣、豆豉等，非常容易炒煳），火力过大或者翻动不及时，都会造成底料色泽过深。以上答案希望有帮助。
