桃果实的适时采收非常重要。因为桃果实的大小、品质及色泽，是在树上发育过程中形成的，采收后基本上不再有多大变化。过早采收，果实大小没有达到应有大小，产量低，果实着色差，同时果实风味欠佳，贮藏中易受冷害。采收过晚容易落果，果实过于柔软，易受机械伤害，腐烂多，不耐贮运，并且含酸量急剧下降，风味品质也变差（表28）。
表28 Springtime桃不同时期采收果实品质变化
桃果实的成熟可分为生理成熟（硬熟）、食用成熟（完熟）及过熟（透熟）三个阶段；判断果实的成熟度主要从以下几个方面考虑：
果实发育期及历年采收期：
在同一地区，每个品种的果实发育期是相对稳定的，可根据多年的采收经验来确定采收期。但果实成熟期在不同的年份也有一定的变化，这与不同年份间开花期早晚、果实发育期间温度高低等有关。
果皮色泽：
不以果皮是否着色为依据，主要以果皮底色的变化为判断标准。底色由绿色到白绿或乳白或橙黄。
果肉颜色的变化：
黄肉桃由青转黄，白肉桃由青转乳白色或白色。
果实风味：
果实成熟时，果实内的淀粉转化为糖，含酸量下降，单宁减少，果汁增多，果实有香味，表现出品种固有的风味。
果实硬度：
果实成熟时，细胞壁的原果胶逐渐水解，细胞壁变薄，不溶质桃果肉有弹性，可通过测量硬度判断果实成熟度。
目前生产上将桃的成熟度分为以下4种等级，采收时可根据市场需求，决定采收期。
七成熟：果实充分发育，果面基本平整，果皮底色开始由青绿色转黄绿或白色，茸毛较厚，果实硬度大。
八成熟：果皮绿色大部褪去，茸毛减少，白肉品种呈绿白色，黄肉品种呈黄绿色，彩色品种开始着色，果实仍较硬。
九成熟：绿色全部褪去，白肉品种底色呈乳白色，黄肉品种呈浅黄色，果面光洁，丰满，果肉弹性大，有芳香味，果面充分着色。
十成熟：果实变软，溶质桃柔软多汁，硬溶质桃开始发软，不溶质桃弹性减小。这时桃硬度已很小，易于受挤压。
桃果实不能在完熟时采收。就地或不经过长途运输而在附近销售的桃，一般在果实成熟度达到八九成熟时采收；远距离运输时，应七八成熟时采收。溶质桃宜适当早采收，尤其是软溶的品种。由于部分品种的桃有果顶先熟现象，因此应在七八成熟时采收，以防止“软顶”现象出现。供贮藏用的桃，一般在七八成熟时采收。
另外，同一果园、同一品种、同一株树，由于树势及果实所处的位置（树冠上部与下部，外围与内膛等）不同，其成熟期有很大差异。一般树冠上部的果实或主侧枝前端的果实先熟，反之树冠下部、内膛或主侧枝中后部的果实成熟较晚。为了提高果实的商品价值，做到适时采收，采收果实时必须分批多次采收，同一品种可分3～4次采收，每次相隔2～3天。
采收前要根据预测产量、市场需求等情况，安排、准备好采收所需的人力、工具、包装箱及场地等。由于桃果皮较薄，果实耐挤压性差，挤压后果实中的单宁易氧化变褐。因此采收时，要轻拿轻放，避免刺伤、挤伤果实，更不能用手指用力捏果实。采收方法是：用手托住果实微微扭转，顺果枝侧上方摘下，以免碰伤。对果柄短、梗洼深的品种，摘时不能扭转，而是全手掌轻握果实，顺枝向下摘取。蟠桃底部果柄处易撕裂，采时尤其要注意。采果时用的篮子或箱子不易过大，以2.5～5.0千克为宜，内垫海绵或麻袋片。树上采收的顺序是由外向里，由上往下逐枝采收。对成熟不一致的树或品种要分批采收。采下的果实，应放在阴凉处，并迅速进行分级包装，或运往包装场，防止日光暴晒失水，以致果实不耐贮运。
