首先选合适的干辣椒，把辣椒籽尽可能地筛出来。因为辣椒籽太多了，一会炒出来口感会苦，筛出来的籽也别扔了，把它煸香后用石灸锺出来，非常香。
冷锅倒入少量的菜籽油，油量不要太多，不要超过辣椒的5%。油多了回软，辣椒不利于酥脆。然后倒入干辣椒，全程要保持小火不停地翻炒到闻到糊香味，用锅铲炒的时候听出清脆声就好了。切记要注意随时翻动，不然很容易炒过，下来把炒好的辣椒放凉变脆后再来处理。
辣椒已经凉了，我们来处理。做糊辣油有一点与众不同，辣椒碎不是机器打，也不是用石臼锺，它一定要用你勤劳的小手来把它揉搓成不规则的辣椒碎。带好手套把所有辣椒都搓成糊辣椒碎就可以了。这里要强调，要想轻松搓出糊辣椒碎，火候掌握和准确判断至关重要。
把锅烧热了，倒相当于辣椒三倍左右的菜籽油。这里要强调糊辣椒本身经过煸炒，所以下锅不能太高的油温，否则不是糊香而是焦糊了。同时要注意边下边搅拌，防止焦糊。等油温继续下降到140度，再倒入1/3的辣椒碎搅匀，并快速淋入一点白酒和香醋来激红激香，边加边搅，防止烫伤。等油温再降到100度的时候，就把剩余1/3的辣椒碎全部倒进去，搅匀就好了。放置一晚后再用色香味更佳。
红辣椒做辣椒油的方法：
材料：
- 干辣椒（建议使用四川泡椒或剪开晒干的红辣椒）
- 食用油（建议使用花生油或菜籽油）
- 蒜（切片）
- 生姜（切片）
- 八角、香叶、桂皮（可根据个人口味添加）
做法：
1. 把干辣椒泡在热水中保持干净，然后晾干。
2. 把干辣椒剪成小段或切碎成小段。
3. 把切好的蒜和姜放在碗里，备用。
4. 在锅中加入几片姜和八角、香叶、桂皮，加入适量的食用油。将油加热至60-70度。
5. 把切好的辣椒倒入锅中，用中小火炒约1-2分钟，并不停地搅拌。
6. 把辣椒炒出来的红油倒入蒜姜碗中，搅拌均匀。
7. 把红油倒回锅中，用中小火炒约1-2分钟，直到辣椒变成深红色。关火后加入适量的盐。
8. 等油稍微凉一些后，倒入瓶中。注意不要把蒜和姜倒入瓶中，否则容易变质。
