南方的酸菜制作一般都以盐为主要腌制剂，以下是一些常见的南方酸菜的制作方法：
1. 腌制萝卜酸菜：
- 将新鲜的萝卜去皮、洗净后切成适合的大小和形状（如块状、丝状等）。
- 在一个容器中放入一层萝卜，撒上一层盐，然后再放一层萝卜，依次重复，确保每层都均匀地撒盐。
- 盖上盖子，放置在室温下静置一段时间（通常是一晚），让盐渗透并发酵。
- 最后将腌制好的萝卜酸菜放入冰箱冷藏保存。
2. 腌制白菜酸菜：
- 准备新鲜的嫩白菜，去除外层叶子，将白菜切成适当大小的块状或条状。
- 在一个容器中放入一层白菜，撒上适量的盐，然后再放一层白菜，依次重复。
- 使用手揉搓白菜，使其产生水分并与盐充分混合。
- 盖上盖子，放置在室温下静置一段时间（通常是数小时），让盐渗透并发酵。
- 最后将腌制好的白菜酸菜放入冰箱冷藏保存。
3. 腌制黄瓜酸菜：
- 将新鲜的黄瓜洗净后切成适当大小的块状、片状或丝状。
- 在一个容器中放入一层黄瓜，撒上适量的盐，然后再放一层黄瓜，依次重复。
- 使用手揉搓黄瓜，使其产生水分并与盐充分混合。
- 盖上盖子，放置在室温下静置一段时间（通常是数小时），让盐渗透并发酵。
- 最后将腌制好的黄瓜酸菜放入冰箱冷藏保存。
4. 腌制雪里红酸菜：
- 将新鲜的雪里红洗净后切成适当大小的块状。
- 在一个容器中放入一层雪里红，撒上适量的盐，然后再放一层雪里红，依次重复。
- 使用手揉搓雪里红，使其产生水分并与盐充分混合。
- 盖上盖子，放置在室温下静置一段时间（通常是数小时），让盐渗透并发酵。
- 最后将腌制好的雪里红酸菜放入冰箱冷藏保存。
注意事项：
- 在腌制酸菜时，保持清洁和卫生，避免从外界带入细菌。
- 使用适量的盐来促进腌制过程中的发酵和保质期。
- 根据个人口味可以添加一些调料，如蒜、姜、辣椒等，增加风味。
- 存放腌制好的酸菜时，应将其放在冰箱中保存，以延长保质期。
用料
大芥菜10斤 ，盐 300克，糯米粉50克 ，冰糖20粒 ，高度白酒4汤匙 ，凉白开水适量
南方腌制酸菜的做法步骤
步骤 1
芥菜对半切开，晒干水分。
步骤 2
芥菜晒干了水分，茎变得软了，去除部分叶子 ，黄掉的有烂掉的的不要，根部也要削去一点，保留新鲜的切口
步骤 3
准备好300克粗盐，糯米粉和冰糖
步骤 4
瓶子要彻底清洁干净，用开水烫一下。然后是一层菜撒入一层盐压紧，最后面上放入剩余的盐、压上两根筷子
步骤 5
糯米粉加入适量凉开水混合搅拌均匀倒入瓶中，再加上凉白开没过菜，放入冰糖，加入白酒，用洗净晾干的石头压着，盖好盖子，放到阴凉地方，一星期之后叶子变黄即可食用。
