第一点：选料的关键点
合适的食材会让一道美食在烹饪之前成功一大半，水塔糕的主要用料有大米、酵母、酒酿、白糖和水，这其中前三者是尤为重要的。
大米：水塔糕的主料大米可以选择用籼米或者是优质的东北大米，淀粉比例优秀、米香味更浓，蒸出来的水塔糕清爽有弹性，不容易粘牙、外观更加自然洁白一些。
酵母：水塔糕的定位更倾向于是一种糕点，而不是主食，所以它的滋味是比较香甜的，糖的用量自然就比较多。所以有鉴于此，酵母就要选择耐高糖的品种，一般普通用来蒸馒头的酵母可能会被抑制活性，导致米浆发酵的不足。
酒酿：其实在各种简易的水塔糕做法当中，都是直接用甜酒曲和酵母共同发酵的，并不使用酒酿。酒曲虽然也能通过发酵带来一丝丝酒味，但是风味不够浓郁，所以用真正的酒酿加入是很有必要的，蒸出来的水塔糕不仅风味更浓郁，而且口感更加细腻有弹性，有别于普通米发糕。
第二点：米浆的制备和处理
⑴大米要提前浸泡
米浆可以选择用粘米粉或者是大米浸泡磨粉，家里如果有料理机之类的，自己泡米磨浆蒸出来的效果会更好。大米需要提前至少5个小时浸泡，如果天气比较冷的话，这个时间还要加长一些，需要泡到米粒用手指一掐就碎的程度。
⑵多次发酵搅打米浆
很多富有弹性、口感细腻的面条、糕点之类的面食，它们的制作过程往往要经过多次的揉面排气和饧面发酵。通过不断进行发酵产气膨胀、揉面排气这个循环，让制作出来的面食获得更好的弹性和口感，这种方式同样适用于水塔糕的制作。米浆发酵产生气体之后会“长高”，然后搅拌排气，再次发酵产气、再次搅拌，重复这个过程可以累积发酵的风味，也能带来蒸好之后更加细腻的口感。
⑶适当添加一丁点小苏打
水塔糕的发酵过程有点长，而且发酵菌种也相对比较复杂，所以它可能会产生明显到让人不那么愉悦的酸味。我们可以用一点点小苏打加进去解决这个问题，小苏打溶于水会呈现弱碱性，能够综合掉酸味过于尖锐的部分，而且小苏打溶于酸性环境之中还会产生少许的气体，可以让水塔糕蒸出来更添一分蓬松柔软。
⑷酒酿最好自制
酒酿主要是利用甜酒曲发酵而来的，但是其中也有一些其他品种的发酵菌存在，这个比较复杂的菌群共同构成了酒酿的风味，就如同老面馒头一般。所以水塔糕的风味有一部分也是来源于酒酿中丰富菌群带来的风味物质，但是外面售卖的酒酿基本都是进行过灭菌的，这样酒酿才能有一定的保质期，避免发酵过度的情况产生，基本上我们买回来包装好的酒酿，它里面已经没有活着的菌群了。所以为了获得更好的风味，这个酒酿我们最好可以自制，毕竟就算不用来做水塔糕，酒酿本身也是很美味的小吃（后面会分享酒酿做法）。
籼米
水塔糕宁波特产，用大米发酵而成，是当地纯手工制作的特产糕点。外表呈白色，入口软糯，其中还有酒酿、熟米，这使做出来的水塔糕松软，闻起来有一股酒香味。
自酿酒酿：提前两天完成，过程省略将酒酿用打浆机打成糊状。耐糖酵母；3-5克，用30克温水化开。将白糖，酒酿糊和酵母水均匀放入米粉中
