对于酵母来说,糖是营养品,所以含糖的面团一般来说发酵较快。 但如果糖量过高,对于部分酵母的繁殖也有负面影响。 通常来说,糖量/面粉量 > 7%使用耐高糖酵母,否则使用低糖酵母。 中种或者波兰种制作时,使用和面包相同的酵母即可。 另外,发酵以状态为准。哪怕酵母活性相对弱(只要别太弱),多等一阵子同样可以成功发酵。有些时候,延长发酵时间(比如减少酵母用量,或者冷藏发酵)还可以让面包增加更多风味。 当然,太久的话面包会变酸,适可而止啦。
对于酵母来说,糖是营养品,所以含糖的面团一般来说发酵较快。 但如果糖量过高,对于部分酵母的繁殖也有负面影响。 通常来说,糖量/面粉量 > 7%使用耐高糖酵母,否则使用低糖酵母。 中种或者波兰种制作时,使用和面包相同的酵母即可。 另外,发酵以状态为准。哪怕酵母活性相对弱(只要别太弱),多等一阵子同样可以成功发酵。有些时候,延长发酵时间(比如减少酵母用量,或者冷藏发酵)还可以让面包增加更多风味。 当然,太久的话面包会变酸,适可而止啦。
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