腌制的大蒜为什么会变绿（腌制大蒜为什么变绿不入味）

腌制的大蒜会变绿，有两个方面的原因。

一、与平均气温相关，在超低温自然环境中，蒜头腌制会出现一种生物化学体现，让蒜头变为翠绿色，蒜头中营养物质仍然保留。

二、与蒜头中的成分相关，蒜头中带有很多的硫类化合物，低温时会与大蒜酶产生反应，转化成硫代亚碘酸脂，这类物质是蒜头黑色的主要因素。

大蒜中天然含有一些含硫化合物、氨基酸和有机酸类物质。这些物质本来是无色的，但在低温和酸性条件下，大蒜中的吡咯基氨基酸类物质与丙酮酸反应生成黄色素，与含硫的烯丙基硫代亚磺酸酯反应生成蓝色素。它们叠加在一起就呈现出绿色。