1、正常猪肝：新鲜清洁，无异味，呈红褐色或淡棕色，无胆汁、无水泡，表面光洁滑润，略带血腥味，切开后肝内无黄色胆汁、虫体和异物。
2、异常猪肝：表面有散在红点、血色水泡和如丝状的花纹，呈蓝紫色、褐黑色、淡黄色、土黄色、灰黄色，或肿胀、萎缩，表面有白色或黄色肿块，手压时易破或如石灰状，切开内有胆汁、沙状物、黄白色小点，有时有片状虫体。
3、变质猪肝：表面呈灰褐色，青绿发黑，无光，指压时易破，无弹性，切开呈暗红色，有酸臭味 。
可以看颜色，闻气味。
新鲜的猪肝是红褐色或淡红黄色，有光泽，润滑略有弹性，组织结实微有血腥气。不新鲜的猪肝呈灰褐色或青绿色，无光泽、发暗，组织模糊不清，无弹性而且疏松，手指按压时，极易糊碎，有酸臭味。
肉是否新鲜可以通过看、摸、闻的办法来辨别。
新鲜的猪、牛、羊肉：瘦肉肉色鲜红、均匀、脂肪洁白有光泽；表面微平或微湿润，不粘手；有弹性、指压后的凹陷能立即恢复不留指印；有肉类的自然香味。
不新鲜的肉：肉色暗红、无光泽；表面有层风干的外膜或很潮湿、粘手；无弹性，指压后凹陷不能恢复，轻度不新鲜的肉闻起来表面有不愉快的气味；严重腐败的肉不但表面有臭味，而且肉的深部有显著的氨味和酸味。
